tourieLa confrérie temploutoise des fabricants de vins de fruits asbl

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Confrérie temploutoise des fabricants de vins de fruits asbl

Tout savoir sur le thé ?

 

Le thé est la boisson la plus consommée dans le monde après l'eau. Il s'en boit de fait plus de 1000 milliards de tasses par an. Le thé désaltère, nourrit, guérit et a été longtemps consommé comme un moyen de retrouver sa voie intérieure.

Le thé est une boisson stimulante, obtenue par infusion des feuilles du théier, préalablement séchées et le plus souvent oxydées.

D'origine chinoise, où il est connu depuis l'Antiquité, le thé est aujourd'hui la boisson la plus bue au monde après l'eau. La boisson elle-même peut prendre des formes très diverses : additionnée de lait et de sucre au Royaume-Uni, longuement bouillie avec des épices en Mongolie, préparée dans de minuscules théières dans la technique chinoise du gōngfū chá, la cérémonie du thé. Par analogie, le mot désigne, dans certaines régions francophones une infusion préparée à partir d'autres plantes (par ex. thé de tilleul) bien que l'on doive parler plus proprement de tisane. Il en est de même dans certains pays où le thé ne fait pas partie d'une culture ancienne et où le café prédomine largement le secteur des boissons chaudes.

Selon la légende chinoise, l'utilisation du thé comme boisson serait apparue en l'an 2737 avant notre ère, quand des feuilles se seraient détachées d'un arbre pour tomber dans l'eau chaude de l'Empereur Shen Nung. Des récipients à thé datant de la dynastie Han (de -206 à 220) ont été retrouvés, mais c'est sous la dynastie des Tang (618 - 907) que le thé a été clairement identifié comme la boisson populaire.

La cueillette

La cueillette s'effectue encore à la main, le plus souvent par des femmes, sauf au Japon et en Géorgie où elle est mécanisée. Elle se pratique plusieurs fois par an, jusqu'à quatre fois ou plus suivant les régions. Les cueillettes se font par round de 4 à 14 jours, le temps que le théier se renouvelle. Les feuilles les plus jeunes sont vert clair. Ce sont les plus riches en substance (caféine, tanin, etc.) et celles qui fournissent la boisson la plus goûteuse et la plus raffinée. À l'extrémité des branches se trouve un bourgeon recouvert d'un duvet blanchâtre, le pekoe, qui signifie en chinois duvet blanc et qui n'est autre que la jeune pousse enroulée sur elle-même. Ce bourgeon est particulièrement recherché. Plus on redescend sur la branche, plus les feuilles sont larges et moins la boisson sera savoureuse. On effectue donc plusieurs sortes de cueillette suivant la qualité recherchée de la boisson. Dans la cueillette dite « impériale », on cueille uniquement le pekoe plus une feuille, dans la cueillette « fine », le pekoe plus deux feuilles et dans la cueillette normale, le pekoe et trois feuilles ou plus.

Procédés de fabrication

Les différentes sortes de thés (noirs, verts, oolong, etc.) ne proviennent pas de différentes espèces de théier, comme on l'a longtemps cru en Occident, mais sont obtenues en traitant différemment les feuilles récoltées. Si les opérations élémentaires sont simples à décrire, les méthodes exactes sont des secrets industriels jalousement gardés. En plus des opérations décrites ci-dessous, les feuilles de thé sont parfois façonnées à la main en boules, en fleurs, en dragons, etc.

Le thé noir en Occident

Les thés noirs communément commercialisés en Occident sont issus d'un processus de fabrication mis au point par les Britanniques, en Inde, au milieu du XIXe siècle. Les Britanniques se sont inspirés des méthodes chinoises, qu'ils ont largement rationalisées et simplifiées, introduisant notamment l'usage de machines (broyeuses, séchoirs, tamis, etc.), là où les Chinois continuent à préparer les thés à la main.

Le procédé orthodoxe

Le flétrissage (18 à 32 heures) : permet de retirer une partie de l'humidité présente dans les feuilles fraîches.

Le roulage (30 minutes) : les feuilles sont roulées, cela a pour effet de briser les cellules de la feuille qui libéreront des enzymes permettant une meilleure fermentation.

L'oxydation (1 à 3 heures) : les feuilles sont mises à reposer dans une pièce chaude et humide. La dessiccation (20 minutes) : pour arrêter la fermentation, on soumet les feuilles à une température de 90 °C.

Le tamisage : il s'agit de trier les feuilles et de les emballer.

Le procédé CTC

Après avoir été légèrement flétries et coupées, les feuilles sont totalement déchiquetées par des cylindres équipés de lames métalliques. Elles sont ensuite roulées dans un ghoogi (tonneau tournant sur lui-même). Il existe des variantes à ces méthodes, la famille des thés noirs étant la plus grande et la plus répandue de par le monde. La plupart du temps, le vendeur mélange des feuilles déchiquetées provenant de diverses plantations pour obtenir un thé à la saveur précise correspondant au produit qu'il commercialise.

Les thés parfumés ou aromatisés

Une fois les feuilles de thé préparées, des additifs peuvent être utilisés pour parfumer le thé avant son infusion. Cela peut être des fleurs (jasmin, rose), des essences (bergamote, citron) ou bien encore des épices (gingembre, cardamome, cannelle, poivre noir, clou de girofle, muscade). Les thés parfumés ou aromatisés peuvent être produits à partir de n'importe quel type de thé : vert, blanc, noir ou même post-fermenté. En Occident, le plus souvent, ces arômes sont ajoutés à un thé noir.

Quelques thés parfumés célèbres :

Thé au jasmin : thé vert auquel sont ajoutées lors de l'oxydation des fleurs de jasmin. Il en reste un peu comme décoration.

Thé à la menthe : thé vert (en général du Gunpowder) auquel sont ajoutées lors de l'infusion des feuilles de menthe fraîche et du sucre.

Earl Grey : thé noir parfumé à l'essence de bergamote.

Quelques thés célèbres

Darjeeling, Assam et Nilgiri : thés noirs originaires des régions du même nom en Inde où la culture du thé fut importée par les Britanniques au XIXe siècle.

Ceylan : thé noir originaire du Sri Lanka, dont l'ancien nom est Ceylan.

Gunpowder : thé vert d'origine chinoise. Ce thé est fabriqué de telle manière qu'il forme de petites boulettes très dures. Cette forme et sa couleur vert très foncé lui ont valu cette appellation qui signifie en anglais « poudre à canon ». Ce thé, de faible qualité, est célèbre car c'est celui qui est utilisé pour la préparation du thé à la menthe dans les pays du Maghreb.

Lapsang Souchong : thé chinois de la province du Fujian. C'est un thé noir dont les feuilles sont placées dans la fumée d'un feu d'épicéa ou de cyprès, ce qui lui donne un goût fumé plus ou moins marqué.

Les théières à mémoire

L’idéal est une théière en terre cuite car elle se culotte, sous forme d’un dépôt noirâtre. Ce dépôt tannique exaltera les saveurs des infusions. Ce sont des "théières à mémoire" car elles conservent la trace de tous les thés passés. C’est pour cette raison qu’il est recommandé de faire toujours le même thé dedans car ainsi elle possédera une ligne harmonique. Sinon le résultat aura tout de la cacophonie et du gâchis ... Pour obtenir ce dépôt il faut du temps, du temps et encore du temps. Et toujours respecter rigoureusement cette règle : faire, sans exception, le même thé ou à défaut le même type de thé dedans. Vous serez récompensé du respect de cette discipline. Des mandarins chinois ont donné toute leur fortune pour une théière ayant appartenue à un maître de thé.

Les théières sans mémoire

Et les théières sans mémoire? Les théières sans mémoire sont celles en porcelaine, en terre cuite vernissée intérieurement, en fonte, en métal, en verre...

Entretien de votre théière

Ne jamais laver une théière. Il suffit juste de la rincer à l’eau bouillante et de la laisser sécher. Ne pas la laisser dans un endroit où il y a beaucoup d’odeurs parasites (exemple : la cuisine) car elle s’en imprègne. Quand on ne s’en sert pas la laisser ouverte avec le couvercle à côté. Ainsi elle s’aérera et ne moisira pas. Si vous avez oublié de retirer le couvercle et qu’elle a moisi il suffit de l’ébouillanter plusieurs fois pour la rendre à nouveau propre à l’usage.

Réussir un bon thé

Les règles d'or

Les 8 règles d'or de la préparation du thé tel qu'on peut le boire dans les salons de thé les plus exigeants ...

1- Préparer votre théière et vos tasses à recevoir la liqueur. Pour cela versez dedans de l’eau bouillante, cette eau est dite " l’eau d’annonce". Ceci en les échaudant, évitera un choc thermique et gardera la liqueur chaude plus longtemps.

2 - Après quelques instants retirez l’eau " d’annonce " de la théière. Mettez alors dans votre théière la juste quantité de thé.

3 - Laissez quelques minutes les feuilles. Dès cet instant, dans ces vapeurs elles commencent à s’ouvrir et à libérer leurs parfums

4 - Versez de l’eau amenée à juste température mais jamais d’eau bouillante car elle casserait votre liqueur.

5 - Faites courir le temps nécessaire selon le thé : le temps de pose. Lorsque vous êtes parvenu au temps juste arrêtez l’infusion en retirant les feuilles du contact de l’eau. Sinon votre liqueur tomberait en excès.

6 - Ne remuez pas votre thé (surtout avec une cuillère en métal) cela le figerait. Le thé a sa dynamique : il vit, évolue et ainsi aucune tasse n’a le même goût qu’une autre. Chacune de vos tasses devient unique avec ses nuances, son caractère et sa construction propre. Boire différentes tasses d’une même théière devient alors un parcours initiatique jamais identique...

7 - Videz les tasses de leur eau d’annonce et servez le thé. Si quelques gouttes venaient à couler au sol ou sur la table dîtes-vous que ceci est la " part du sol " ... c’est dans l’ordre des choses.

8 - Un thé trop chaud ne s’exprime pas pleinement. Préférez le déguster plutôt tiède-chaud quand son bouquet s’épanouit. Alors, en attendant que votre liqueur se révèle, humez son délicat et si éphémère parfum.

Température de l'eau

Thés noirs : 95 °c

Thés verts : de 60 à 95 °c

Thés blancs : entre 70 et 85 °c

Thés blancs exceptionnels : de 50 à 70°c

Temps de pose (ou d'infusion)

Thé blanc : de 7 à 20 minutes

Thé vert : de 1 à 5 minutes

Thé noir à feuilles entières : de 3 à 5 minutes

Thé noir à feuilles brisées : de 3 à 4 minutes

Thé noir à feuilles broyées : de 2 à 3 minutes

Thé aromatisé : de 3 à 5 minutes

Réf : Wikipédia encyclopédie. www.admirable-tea-boutique.com