Invitation à notre 18ème chapitre

 Notre 18ème chapitre

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Agenda des activités de la confrérie pour l'année 2014

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La bière

"Je me sens merveilleusement bien, un verre de bière à la main, j'ai le cœur en joie et l'estomac léger." Ces mots ont été écrit par un poète Sumérien, environ 3 000 ans avant J.C. ?

déjà des verres à cette époque ? Content


Un peu d'histoire

La bière comme le vin, est consommée depuis des milliers d'années, mais il semble que se soit en Mésopotamie et en Egypte que soient nées les premières boissons fermentées à base de grains.

D'Egypte, l'usage de la bière se répandit en Grèce, puis en Gaule et en Germanie. Les Gaulois l'appelaient cervoise (cere visia, du nom de Cérès, déesse des moissons).

Obtenue à partir d'une infusion de grains d'orge germés, additionnés ou non de blé, de seigle ou d'avoine la cervoise était beaucoup plus alcoolisée que les bières actuelles.

Au XIVe siècle, des moines découvrirent les vertus astringentes et conservatrices du houblon et eurent l'idée de l'adjoindre à l'orge (brai): c'est à cette époque que naquirent les termes de brasseur et de bière, car il était nécessaire pour cette opération de "remuer le brai".

Au XVIIe siècle, de nombreuses brasseries étaient établies en Belgique et en France, mais ce n'est qu'au XIXe siècle qu'elles perdirent leur caractère artisanal et devinrent des industries utilisant les dernières découvertes scientifiques.

En Belgique, plus de 450 bières différentes sont brassées: des bières blondes, brunes, blanches, rousses, ambrées, rouges, à fermentation spontanée, trappistes ou d'abbaye, sans alcool, ... Le royaume compte près de 115 brasseries. Artisanale ou industrielle, la bière belge s'exporte dans le monde entier.


Sa fabrication

 

La bière est une boisson obtenue par la fermentation alcoolique d'un jus sucré (le moût) fabriqué avec du houblon et du malt d'orge pure, ou associé à 30 % au plus de son poids de malt provenant d'autres céréales: l'orge et les succédanés éventuels, le houblon, la levure et l'eau sont donc les matières premières de l'industrie de la brasserie.

La fabrication de la bière est très complexe, nous évoquerons brièvement les trois grandes opérations principales dont dépend la qualité du produit obtenu: le maltage, le brassage et la fermentation.

 

Le maltage

Cette opération, a pour but de convertir l'orge en malt, s'effectue en plusieurs temps;

- Le trempage: l'orge, préalablement séchée et nettoyée, absorbe les quantités d'eau et d'oxygène nécessaire à la germination.

- La germination: de nos jours, on fait germer l'orge dans des appareils mécaniques où passe un courant d'air saturé d'humidité, et dont la température est réglée convenablement.

- Le touraillage: il a pour but d'arrêter la germination lorsqu'elle a atteint le degré voulu.

- Le dégermage: le malt doit alors être débarrassé de ses radicelles qui nuiraient ultérieurement à la qualité de la bière.

 

Le brassage

Cette opération a pour but d'extraire les principes utiles du malt et du houblon mélangés et le cas échéant des succédanés afin d'obtenir un moût sucré.

Le brasseur choisit entre diverses méthodes de brassage suivant le type de bière qu'il désire fabriquer.

 

La fermentation

Elle consiste à transformer en alcool les sucres contenus dans le moût, sous l'influence de levures; elle peut s'effectuer selon deux méthodes différentes, selon le type de levure employée;

- la fermentation haute qui s'opère à une température relativement élevée (12 à 20°C) mais seulement pendant quatre à six jours;

- la fermentation basse qui s'effectue entre 5 et 10°C mais qui dure huit à dix jours.

Attention, la notion de haut et bas ne se rapporte pas à la température de fermentation mais au comportement des levures en fin de fermentation : Elles montent à la surface pour la fermentation haute et  tombent au fond du récipient pour la fermentation basse.


La pasteurisation

Ce stade n'intéresse que les bières en bouteilles destinées à être conservées longtemps et à résister aux températures tropicales.

Les bières (en vrac ou déjà mises en bouteilles) sont pasteurisées par chauffage de quelques minutes à une température voisine de 70°C.

Il faut bien reconnaître que ce traitement nuit à la finesse de la bière et lui fait perdre une partie de ses éléments vivants.

La bière fabriquée, il convient encore de la filtrer pour la débarrasser de toutes les particules solides qui s'y trouvent en suspension et qui nuiraient à sa limpidité et à sa brillance, puis de la soutirer en fûts ou en bouteilles.

 

Brunes ou blondes

La couleur des bières varie du blond pâle au brun foncé.

Elle est fonction de la nuance des orges, mais surtout du touraillage plus ou moins prolongé et du brassage exécuté avec des eaux chargées de sels augmentant ainsi la coloration des moûts.

 

Les différents types de bière

Suivant les différents procédés de fabrication adoptés, les brasseurs produisent des bières de goût et bouquet différents.

Il est intéressant de noter que les types et les marques se confondent souvent.

- bières de fermentation basses: ce sont les plus répandues, quelques exemples:

- la Pils, pâle et crémeuse a un goût amer mais sans âcreté

- la Dortmund, pâle, fine et moelleuse, a une saveur corsée, moins amère et plus sèche que la pils.

- la Munich, brune et douce.

- la Kronenbourg se situe entre la Dortmund et la Munich.

- l'Amstel, blonde crémeuse mais sèche.

- bières de fermentation haute:

- la Pale Ale, blonde et assez corsée.

- le Stout brun foncé doux mais corsé.

- La Scotch, ambrée et douce.

- le Guinness, brun, moelleux et crémeux.

 

Comment boire la bière?

Apprécier une bonne bière demande à l'amateur une certaine expérience; son oeil doit être flatté par la couleur et la brillance du liquide ainsi que par l'aspect de la mousse, son odorat par le bouquet et son palais par le moelleux, l'intensité et la finesse de l'amertume.

Il va sans dire que chaque type de bière requière une température idéale de consommation.

 

Savoir choisir sa bière?

Un connaisseur préfère le plus souvent boire une bière à la pression, dans une grande brasserie.

Il sera sûr de consommer une bière de qualité, à la température idéale et n'ayant pas séjourné longtemps en fût.

S'il n'a pas cette possibilité, il choisira sa bière selon son propre goût et certains critères bien établis.

Une bonne bière doit avoir:

de la brillance; elle résulte de l'emploi de bonnes matières premières et d'un filtrage serré.

du bouquet; il provient de la superposition du malt et du houblon.

de l'amertume; son intensité et sa finesse dépendent de la quantité et de la qualité du houblon    employé.

du moelleux; (on dit de la mâche) une bière moelleuse (qui a de la mâche) donne l'impression  de remplir la bouche par opposition à la sensation de vide et de platitude.

Cette qualité résulte des matières premières employées et du brassage

une mousse convenable; le problème de la mousse se pose sous un double aspect: aptitude à  mousser, tenue de mousse. Toutes les bières ne moussent pas de la même manière, mais une bonne bière ne doit   mousser ni trop ni trop peu.

Les connaisseurs estiment que la mousse doit représenter 3 à 4 centimètres au-dessus du liquide après l'avoir versé dans leur verre (les Britanniques boivent la bière sans mousse). Si la bière est de bonne qualité, la mousse redescendra lentement, de 2 centimètres environ, et se maintiendra à ce niveau.

Si la bière est de qualité quelconque: la mousse redescendra complètement, même si elle est     abondante au départ; ou alors, elle restera stable sans redescendre du tout. Ce cas est plus grave, car il provient presque toujours d'un défaut de fabrication. A savoir: la bonne bière se reconnaît entre autres choses au fait que la mousse colle au verre et y laisse une trame d'adhérence sous forme d'anneaux blancs, alors que le verre est vide.

 

Comment la conserver

La bière ne doit pas être conservée à des températures trop basses cette façon de faire nuit à sa qualité et à son goût.

Les bières à fermentation basse (type Pils, Dortmund, Munich) doivent être conservées soit dans une cave, soit dans le bas d'un réfrigérateur ou dans la contre-porte.

Dans ce cas, elles doivent être sorties une demi-heure avant d'être bues.

C'est entre 7 et 9°C que vous apprécierez le mieux leur goût et leur arôme; c'est également à cette température que la mousse tiendra le mieux.

En revanche, les bières à fermentation haute (Pale-Ale, Stout, Scotch) doivent être conservées à température ambiante et mises à rafraîchir quelques moments avant d'être dégustées.

Vous les apprécierez vers 10, 12°C.


Comment la servir

Les vrais amateurs attachent une grande importance au récipient.

Autrefois, on buvait la bière dans des pots d'étain, mais cet usage a aujourd'hui disparu et les chopes en étain sont reléguées dans les vitrines des collectionneurs.

La volumineuse chope de grès présente l'avantage de conserver le liquide à la bonne température pendant assez longtemps.

Dans un verre, la bière se réchauffe plus vite et de ce fait n'est plus si agréable à boire.

Choisissez de préférence des verres dont le diamètre inférieur et supérieur sont plus étroits que le diamètre du corps.

Cette forme est conseillée pour obtenir une bonne mousse.

Mais l'usage veut que chaque marque de bière crée son type de verre, en tout état de causse, ces verres mettront parfaitement en valeur leur produits.

 

Les boissons à base de bière

La plus célèbre de ces boissons est sans conteste le "tango".

Mélange de bière et de grenadine, il est particulièrement apprécié en été.

Les proportions sont laissées au goût de chacun, on estime cependant qu'un doigt de grenadine est une bonne mesure.

Une autre boisson célèbre de nos amis Allemand et qui est aussi très apprécié en été le demi panaché, mélange de bière et de limonade, une bonne mesure est 50 % de bière et 50 % de limonade.

Ces du reste ainsi que le dégustent les Bavarois qui s'en sont fait une spécialité sous le nom  de Radlermas; mais si les belges n'exécutent le mélange qu'avec de la bière blonde, les Bavarois le font indifféremment avec de la bière blonde ou de la bière brune.

Si la bière entre dans la composition de nombreux plats belges et étrangers, ce sont les Anglais qui l'utilise le plus en cocktails.

 

L'avis du médecin ?

 

Par sa teneur en glucides, en éléments minéraux et en vitamines B1 la bière possède une valeur alimentaire intéressante.

Celle-ci peut varier avec la marque mais aussi avec le type.

Une bière moyenne atteint une valeur calorifique de 400 calories par litre, autant que 160 grammes de pain (ou le brasseur passe, le boulanger ne passe pas) ou 2/3 de litre de lait.

La moitié cependant de ces calories est apportée par l'alcool et ne favorise pas la dépense musculaire.

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Une curieuse ordonnance

Les médecins de l'Egypte antique attribuaient à la bière des propriétés curatives:

Ils l'ordonnaient contre les piqûres de scorpions et une ordonnance médicale (1600 ans avant J.-C. ) prescrit un remède "efficient contre la mort", la moitié d'un oignon dans de la mousse de bière.

La bière en poudre

 

Les savants russes seraient parait-il parvenus à fabriquer de la bière en poudre... afin de résoudre les problèmes de transports et de stockage

Les amateurs de bière imaginent mal le goût que cet étrange produit déshydraté peut avoir.

Aucun écho n'en encore parvenu jusqu'à nous.

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Souvenirs de nos activités

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