Voici l'agenda des activités de la confrérie pour cette année 2013 !!

Liqueur maison

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Détails

Catégorie : Les recettes

Écrit par Robert Bauthier

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Liqueur maison

Ce n'est pas parce qu'une chose est excessivement simple qu'elle ne doit pas intéresser l'oenophile que nous sommes ou que nous essayons d'être ?

 

 

A défaut de vin (de raisin) nous fabriquons des vins de fruits,qui bien fait valent les premiers.

Donc à défaut de Pineau, des Charentes, de Banyuls, ... nous pouvons faire des apéritifs aussi naturels et très simplement, à la griotte, (pensez au Guignolet, Cherry Brandy, Marasquin...),

Au cassis (même s'il n'est pas de Dijon)

Aux groseilles, aux pêches, aux fraises etc..

Préalablement, il convient que je vous entretienne de quelques considérations particulières à cette fabrication, ceci pour mieux comprendre et réussir surtout les saveurs.

Attendez la maturité parfaite du fruit ou de la plante pour obtenir le maximum de sucres parfumés et d'arômes en même temps que le minimum d'acides.

Sélectionnez aussi vos variétés horticoles (il est bien connu que certaines fraises sont aqueuses et non pas de parfums il en va ainsi pour tous les fruits il y en a des bons et des moins bons).

Il faut savoir (mais vous le savez) que tout jus végétal sucré fermente mais celle-ci s'arrête à 17° d'alcool, même dans les situations les plus favorables.

Il faut savoir aussi que les senteurs et saveurs primaires des fruits s'atténuent au fur et à mesure que la fermentation s'avance (exemples parmi d'autres une banane bien mure dégage une senteur extraordinaire un melon également il n'en est plus de même des vins issus des ses fruits).

On peut déjà en déduire qu'une liqueur issue d'un jus partiellement ou totalement fermenté aura un parfums beaucoup moins puissant qu'une liqueur issue des même jus non fermenté.

 

Terminologie

L'opération qui consiste à ajouter de l'alcool dans un jus de fruits en fermentation, s'appelle le "mutage".

Exemple bien connu: le Porto ou encore le Pineau des Charentes qui n'est autre que du jus de raisin parfaitement mûrs dont la fermentation n'est plus possible à cause d'un apport de cognac.

Une telle stabilisation s'appelle "mutage" et le produit obtenu une mistelle ou ratafia , ces mélanges titrent de 17° à 22° d'alcool.

 

Quelques mistelles de réputation

Le Muscat de Rivesaltes, de Frontignan ou encore:

Le Pineau des Charentes, le Porto, le xérès, le Marsala.

Dans le commerce, les apéritifs contiennent beaucoup de sucres.

30 g/l pour la "qualité dry" Cinzano, Martini...

150 g/l pour les vermouths dits rouge, ou blanc Byrrh, Rossi....

250 g/l pour les Campari, Ravini...

280 g/l pour le Cynar.

Ces apéritifs sont aromatisés aux réglisse, gentiane, quinquina, orange, vanille...

Jusqu'il y a peu, certains apéritifs étaient aromatisés à l'absinthe (en allemand Vermut) d'où le nom de vermouth donné aux apéritifs.

Cette dénomination est encore courante, bien que l'emploi de l'absinthe est interdit en Europe.

 

LA PREPARATION DES LIQUEURS

Les liqueurs sont des eaux-de-vie sucrées et aromatisées aux goûts, aux degrés de finesse, et aux teneurs en alcool très différents.

Ce sont souvent des mélanges de trois éléments, à savoir, les ingrédients donnant le goût spécial, l'alcool et la solution aqueuse du sucre.

Ceci nous montre déjà qu'il s'agit ici d'une boisson qui peut être mélangée selon chaque goût individuel.

Les recettes déjà parues dans les précédents fascicules de la confrérie et ceux à venir sont uniquement valables pour l'usage domestique et non pour la production industrielle.

 

Les ingrédients:

La méthode la plus simple est la fabrication de liqueurs à partir des essences de liqueur vendues dans le commerce.

Il s'agit dans ce cas, d'un mélange d'alcool, d'essences et d'eau sucrée.

La façon de procéder est toujours indiquée sur l'emballage.

Pour cette raison nous nous passerons d'entrer dans les détails.

Si vous voulez donner une note personnelle à vos liqueurs vous emploierez le jus des petits fruits, griottes, groseilles rouges, cassis, fraises, mûres, etc...

Les aromates suivants peuvent également être utilisées pour relever la saveur de vos apéritifs huile volatile de menthe, citron, clous de girofle, cannelle, oranger et différentes épices.

 

L'alcool:

Comme alcool on emploie en général, de l'esprit de vins à 95°. (ou à 90° France)

Cet alcool est vendu en pharmacie, dans les maisons spécialisées voir en grande surface.

On peut également employer des eaux-de-vie de fruits, genièvre, pommes, etc...

Dans ce cas, le goût spécifique de l'eau-de-vie utilisée doit s'accommoder avec le goût du fruit utilisé pour la fabrication de l'apéritif.

 

La solution aqueuse de sucre:

On prend de préférence de l'eau non chlorée et du sucre blanc cristallisé.

On devrait utiliser un sirop de sucre (glucose) mais celui-ci n'est pas ou peu vendu en petites quantités, ce qui est donc exclu à notre échelon.

Chauffer à 100°C la solution sucrée en remuant, puis filtrer dans un tissu ou un filtre à café.

Si on ne veut pas utiliser de l'eau, on peut dissoudre le sucre dans le jus de fruits.

 

Les alcools de fruits

L'industrie travail par distillation des jus de fruits.

Il est bien évidant que cette méthode ne s'applique pas au particulier la distillation étant interdite.

Nous pouvons cependant faire des alcools de fruits qui non rien à envier à la méthode par distillation.

Notre méthode sera la macération dans l'alcool éthylique.

L'alcool employé sera soit de l'alcool à 90 - 95° ou alcool de fruits de 30 à 40°.

 

Principe:

Le fruit plongé dans l'alcool libérera son jus petit à petit, il devra donc y séjourner plusieurs jours voir plusieurs semaines (suivant le fruit utilisé).

Après se temps on récupère le jus, on mesure le degré alcoolique de la solution et sa densité.

Pourquoi ses deux mesures?

Le degré alcoolique nous renseignera sur la quantité d'eau que nous devrons ajouter pour avoir le degré d'alcool que nous souhaitons.

La densité nous indiquera la quantité de sucre présente dans la solution et ainsi l'apport éventuel à apporté suivant le but recherché.

 

Ma méthode simplifiée

Dans un récipient en verre d'une contenance de 1 litre (jus de fruits) y mettre environ 400 g de fruits, ajoutez 600 gr d'alcool à 90°.

Fermez le récipient et attendre 1 mois, de temps en temps secouez le bocal.

Après se temps récupérez le jus et mesurez la quantité récupérée.

Au besoin, faite fondre du sucre dans de l'eau distillée (le volume de l'eau distillée doit être plus ou moins égale au volume de solution récupérée), gouttez la solution et rectifiez s'il y a lieu.

Filtrez, et mettez en bouteilles attendre 1 mois ou mieux 3 mois avant consommation.

Le résultat sera un alcool de fruits très agréable et titrant environs 35 à 40 degré.

 

Adapter le tir

En ce qui concerne les apéritifs les liqueurs, et les alcool de fruits comme toute autre recette d'ailleurs, goûter vos préparations aussi souvent que possible et adaptez les en fonction des résultats.

Les circonstances extérieures (température lumière) et vos goûts personnels, sont des facteurs déterminants dans la réussite d'une préparation.

Chaque cuisinière possède ses secrets, qui ne sont généralement que de petites "adaptations" personnelles qu'elle apporte à une recette de base.

A vous de faire de même.

Oser tâtonner un peu, laisser courir votre instinct et faites preuve d'imagination.

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