Recette du Lapin à la Bière de Philippeville

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Catégorie : Recettes de confréries

Publié le Jeudi, 16 Février 2012 07:52

Écrit par Robert Bauthier

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Recette de la Confrérie du Lapin à la Bière de Philippeville

Cette confrérie a pour objectif la promotion du tourisme et de la tradition gastronomique du terroir de Philippeville au travers du lapin à la bière et aux orties. Cette recette est relativement récente. C'est en septembre 1987 qu'elle est sortie de l'imagination de Thierry Debus, chef de cuisine au restaurant "La Côte d'Or" à Philippeville.

Pour : 6 personnes Préparation : ± 15 minutes Cuisson : 1h30

1 lapin de ± 1,5 kg,  200 gr de lardons fumé,  200 gr d’oignons grelots,  ¾ de litre de bière "Schwendi" , 5 baies de genévrier,      1 cuillerée de gelée de groseilles, 1 feuille de laurier, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin,   2 tranches de pain d’épices,  1 branche  de thym.

- 30 pieds d’orties fraîchement cueillies,  Crème,  Farine, beurre, huile, Sel, poivre

-        Couper le lapin en morceaux.

-        Fariner les morceaux de lapin.

-        Faire revenir dans une sauteuse avec un mélange beurre-huile.

-        Lorsqu’ils sont bien dorés, les mettre en réserve sur une assiette.

-        Faire dorer les oignons grelots (préalablement pelés) et les lardons fumés.

-       Remettre les morceaux de lapin dans la sauteuse, ajouter cinq baies de genévrier écrasées avec la lame d’un couteau,                     Une branche de thym, du sel, du poivre, une cuillère à soupe de vinaigre de vin et une feuille de laurier.

-       Mouiller le tout avec ¾ de litre de bière Schwendi.

-      Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 1h30 en remuant le tout de temps en temps.

-      Une ½ heure avant la fin de la cuisson, émietter les 2 tranches de pain d’épices dans un bol et les triturer avec une cuillère à                    soupe de gelée de groseilles.

-       Verser le contenu du bol dans la sauteuse en mélangeant bien le tout et laisser se terminer la cuisson.

-       Faire blanchir les orties à l’eau bouillante pendant 3 minutes (orties blanches piquantes, lavées et équeutées).

-       Passer les orties au mixer et ajouter un peu de crème, sel et poivre.

Pour accompagner : la bière Schwendi ou un bon bourgogne « Pinot noir »

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