Chapitre 2012

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La fermentation malolactique

La fermentation malolactique

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Malo vient du latin malum (pomme). Le vin contient en effet un acide qui a été identifié pour la 1er fois dans ce fruit: l’acide malique. C’est lui qui se transforme lors de la fermentation en acide lactique(acide proche du yaourt) .

La fermentation malolactique est une fermentation grâce à laquelle le vin va perdre de son acidité. Elle se succède à la fermentation alcoolique et elle est indispensable à l'élaboration des vins rouges.

Découverte dans les années 60, la fermentation malolactique était auparavant considérée comme une maladie du vin. En effet, cette fermentation ne se déclenche pas systématiquement comme la fermentation alcoolique, elle est provoquée par des bactéries (micro-organismes) qui vont transformer l'acide malique en acide lactique (plus agréable au palais) en rejetant du gaz carbonique. Cette fermentation peut commencer quelques jours après la fermentation alcoolique mais elle débute, plus généralement, dans les deux mois qui suivent. Toutefois, elle peut aussi se déclencher tardivement (printemps) car c'est un processus très difficile à maîtriser et souvent capricieux.

Les bénéfices de cette fermentation sont évidents : une désacidification naturelle, une diminution de l'astringence et un renforcement de la couleur et des arômes pour les vins rouges. La fermentation malolactique permet aussi de stabiliser le vin, il est moins sujet à d'autres altérations d'origines microbiennes.

La fermentation malolactique ne s'applique pas systématiquement. En effet, pour certains vins blancs on doit préserver une certaine acidité ainsi que les parfums de fruits. Pour ces vins on empêche le déclenchement de la fermentation malolactique en ajoutant du souffre après la fermentation alcoolique.

Observations et caractéristiques de la Fermentation malolactique

La fermentation malolactique apparaît avec un trouble du vin après fermentation alcoolique.
Il s’agit d’un dégagement gazeux (bulles de CO²) qui provoque une remontée des lies.
- Cette fermentation est capricieuse et moins bien maitrisée que la fermentation alcoolique.
- Elle peut durer de 8 à 10 jours.
- La fermentation malolactique suit la fermentation alcoolique puisque :

  • ⇒ Moins de concurrence
  • ⇒ Température convenable du moût de 17 à 20°

Physiologie et conditions de développement

L’effet principal de la fermentation malolactique est la dégradation de l’acide malique (diacide) en acide lactique (monoacide) avec la formation de CO² mais aussi de produits secondaires.
Acide malique : acide lactique +CO²

Effets secondaires :

  • ⇒ Dégagement de CO²
  • ⇒ Légère augmentation de l’acidité volatile
  • ⇒ Élévation sensible du PH (0,2 à 0,3 unités)

L’agent de ces transformations est la grande famille des bactéries lactiques (ex. Leuconostoc Oenos).

Effets gustatifs et olfactifs

La disparition de l’acide malique permet :

  • Assouplissement, acidité moins verte (notes pomme verte parfois)
  • Tannins moins amplifiés par l’acidité et la chute d’acidité rend les tanins moins agressifs.
  • L’apparition d’acide lactique donne plus de rondeur (apparition de notes et d’arômes lactiques sur les vins ayant tout juste terminé leur fermentation malolactique).

Remarque : cette désacidification naturelle (biologique) dépend de la proportion en acide malique et acide tartrique.

⇒ On gardera plus ou moins d’acidité après fermentation malolactique

 

Les paramètres

La température

  • de 0 à 12° : activité des bactéries lactiques impossible dans le vin
  • de 12 à 15° : activité languissante
  • de 15 à 18° : plage de température favorable
  • de 18 à 20° : plage de température propice et début d’activité des bactéries lactiques hétérofermentaires
  • de 20 à 25° : activité bactérienne intense

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