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Touche pas à mon bouchon

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Catégorie : Tout autour du vin

Publié le Lundi, 16 Avril 2012 08:31

Écrit par Robert Bauthier

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Touche pas à mon bouchon

Par Léon-Marc Levy, Rédacteur en Chef du "920-Revue.fr

Journal LE MONDE du 16 janvier 2010

Même les amateurs passionnés de vin comme moi peuvent connaître des« déroutes » gustatives de temps en temps. Je sors d'une expérience proche du trauma majeur : en quinze jours, donc Jour de l'An inclus, j'ai ouvert (entre autres) 3 grands Bordeaux : Figeac 1999, Gruaud-Larose 1986, Montrose 1982. Pour ceux qui connaissent, ce n'est pas rien ! Les 3 ont connu un destin commun : ouverture, nez, un millilitre sur les lèvres, évier ! Une invasion nauséabonde, faite de mauvais liège  pourri, de carton moisi, de vieux bois décomposé avec une touche de rat mort. Un cloaque ! Il m'est évidemment déjà arrivé de faire de telles « rencontres » dans mes dégustations, y compris collectives pour ma revue, mais chez moi, avec des amis, sur des tables de fête, à quelques jours d'intervalle, avec des vins « au-dessus de tout soupçon », jamais ! Je dois vous dire que mon évier a reçu dans cette affaire pour environ 300 à 350 euros de liquide rouge !! Vous imaginez que ça fait mal au cœur... L'angoisse principale, bien sûr, de celui qui offre un de ses plus beaux flacons et se décompose à l'ouverture, est que sa cave soit responsable de la catastrophe, qu'elle n'offre pas des conditions de garde convenables (trop chaude, trop froide, trop humide, trop sèche...). Du coup, « Toutes mes bouteilles vont pourrir ! », « Tout mon trésor en flacons est foutu ! ». On peut déjà rassurer le propriétaire : en aucun cas ! Le « bouchonnage » n'a rien à voir avec la garde. Mon «Figeac 1999» si décevant a été immédiatement corrigé par l'ouverture d'une autre bouteille identique, achetée le même jour au même endroit, et qui était délicieuse. Evidemment une mauvaise cave peut être à l'origine d'un mauvais vieillissement du vin, d'une évolution trop rapide, d'arômes « viandés » et de tout un tas d'horreurs. Il faut garder son vin dans des conditions qui respectent la règle que j'appelle SOIF ! Ou plus exactement S.O.I.F. : Silence, Obscurité, Immobilité, Fraîcheur. Mais, dans tous les cas, le « goût de bouchon » ne naît pas dans la cave, pendant la période de garde !Ce fameux goût, que vous avez très probablement rencontré quelquefois dans vos dégustations, et qui empoisonne la vie des amateurs, des restaurateurs (combien de   bouteilles à des prix fous sont revenues des tables pour « bouchonnage » !) et surtout des vignerons, est hélas une « maladie » constitutive du vin, contre laquelle il n'existe, à l'heure actuelle, aucun remède. On connaît l'origine du mal depuis seulement une trentaine d'années. C'est un scientifique suisse, Hans Tanner, qui a montré qu'il provenait principalement d'une molécule, le trichloroanisole, ou TCA. Cette molécule est fabriquée par des moisissures nichées dans le liège en présence de composés chlorés, les chlorophénols. Le TCA est une substance à laquelle le nez humain est horriblement sensible. Théoriquement, il suffirait d'un gramme de TCA pour bouchonner 200 millions de litres de vin !! L' « infection » se produit le plus souvent pendant la fermentation au château. Mais ses causes peuvent être encore en amont : le chêne-liège d'origine peut porter les germes de désastre, l'air du chai, les poutres de l'endroit où le vin a été mis en fût, le bois du fût !! On utilise en effet des produits pour traiter le bois. Avec le brome par exemple, la molécule en cause, cette fois, s'appelle le TBA, ou tribromoanisole, et elle ne sent pas meilleur que la première ! Finalement, on a découvert que des bouchons pouvaient être contaminés pendant leur transport sur des palettes traitées, mais aussi que le vin lui-même pouvait se bouchonner en cuve, avant même la mise en bouteilles, dans des caves dont les poutres étaient également traitées Pour l'instant, c'est clair, on n'en a pas fini avec le goût de bouchon. Bref, l'étiologie de la maladie est si longue et si aléatoire que les spécialistes ont dû renoncer à décrire une cause unique et claire et, par conséquent, à trouver un remède efficace et définitif ! Quand un vigneron compte entre 1 et 3% de « bouchonnage » dans sa production, il s'estime heureux. Mais il faut savoir que la moyenne mondiale se situe entre 5 et 10% ! Quand vous ajoutez que chaque année c'est environ 14 milliards de bouteilles qui sont bouchées avec un bouchon de liège, faites le compte des dégâts économiques !! Mais bon. Ce qui nous importe, nous amateurs, ce sont les dégâts gustatifs. Un bruit insistant veut qu'une réflexion soit engagée dans le monde du vin pour trouver d'autres systèmes de fermeture des bouteilles qui permettraient d'éliminer le chêne-liège. On parle de bouchons en métal à vis ! De bouchons en plastique ! Je ne sais quoi d'autre. Heureusement, les expériences montrent que ça n'empêche pas, tenez-vous bien, le goût de bouchon ! Même avec des bouchons synthétiques, on n'est jamais tout à fait sûr : le goût de bouchon est un petit sournois dont on ne se débarrasse pas facilement. Le président de l'Union suisse des œnologues, en a fait l'expérience récemment avec, justement, des bouchons synthétiques : « Le vin partait sur des notes légèrement plastique, « chaussette mouillée », il y avait un réel goût bizarre ! » A défaut d'éliminer le goût de bouchon, gardons au moins les plaisirs irremplaçables de nos bouchons de liège, sculptés par le temps, travaillés par le vin, cirés, noircis, en un mot, poétiques ! Notre époque est à l'aseptisation de tout : même la neige l'hiver nous semble inacceptable ! On n'a plus le droit de contracter une bonne vieille grippe ! Ne touchez pas au moins à nos vieux bouchons ! Je suis prêt sans hésiter à en accepter le prix : quelques flacons précieux vidés dans un évier. Mais, au moins, je sais comme ça que le vin est une matière vivante et que le destin du vivant est d'être, parfois, imparfait.

C'est le prix du plaisir...

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