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La cave

 

du rêve à la réalité

 

Vous le savez, le vin est un élément vivant, finalement vous voila décidé, il faut mettre votre vin en bouteilles.

Ou le stocker ? dans votre cave, oui mais la cave convient-elle ?

Rappelons donc ce que devrait être la cave idéale.

Il faut que le vin soit au calme, à l'abri de la lumière, à une bonne température et dans une humidité adéquate.

Le calme est indispensable au vieillissement.

Trop de vibrations ou de trépidations le fatiguerons vite.

Si les vins à rotation rapide n'ont pas ce problème, les autres, les "grands", il faut leur éviter la proximité de la circulation train tram bus etc.

L'obscurité totale est de rigueur, bien que les bouteilles soient colorées pour palier le problème.

L'éclairage prolongé au néon en particulier, peut être désastreux.

La cave à vin ne sert qu'à cela.

Autrement dit, tout autre produit qui pourrait dégager une quelconque odeur (légumes, peintures, fromages, etc..) est à proscrire absolument.

Une circulation souple et continue de l'air permet tout à la fois de laisser s'échapper les odeurs néfastes et de maintenir une bonne atmosphère.

La température est un facteur des plus importants.

L'idéal se situe autour de 12° avec le moins d'écarts possibles: une fourchette de 8° à 16° tout au long de l'année est acceptable. 

Le froid est moins dangereux que le chaud; il faut savoir que trop de chaleur (entre 15° et 22°) accélère le processus de vieillissement et peu épuiser le vin très rapidement.

Un autre facteur extrêmement important est l'hygrométrie, un terme savant pour parler de l'humidité de l'air.

Elle peut atteindre 100 % sans problème pour le vin. Ceci permet d'avoir des bouchons en parfait état pour 30 ans.

Le seul risque reste pour les étiquettes qui peuvent se détériorer.  

Pour maintenir une bonne humidité du sol, la cave doit être en terre battue ou recouverte de sable ou de gravier.

L'important étant d'obtenir, et de maintenir un degré d'hygrométrie de 70 % minimum.

Dernier conseil: avoir de l'ordre.

Il est très simple de perdre une bouteille mal répertoriée ou mal rangée. Le plus simple est d'avoir un livre de cave tenu à jour méticuleusement. Il faut donc numéroter ses casiers, et ranger vos bouteilles couchées,  il est important que le bouchon soit en contact avec le vin , et qu'il règne une bonne humidité , dans votre cave  sinon gare aux bouteilles "couleuses" !

 

 R.B    artic024

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Les clarifiants et stabilisants du vin

par Christine Leroux, oenologue

La stabilisation est l'état d'équilibre recherché pour prévenir les accidents et les déviations durant la conservation. Le vin est en effet une matière vivante toujours en évolution et toujours à la recherche de son équilibre moléculaire. Déjà, au cours de la fermentation alcoolique, il y a remaniement moléculaire, ce qui provoque nécessairement l'instabilité et pourrait occasionner, éventuellement, l'apparition d'un trouble. Par contre, et toute naturelle qu'elle soit, on peut et on doit contrecarrer cette instabilité biochimique. En premier lieu grâce à un collage, et ensuite à un simple traitement par le froid suivi d'une filtration

Le collage "nettoie" le vin, le clarifie. En ajoutant des particules (protéines, argiles, diatomées, etc.), on fixe les molécules responsables du trouble et on provoque leur précipitation. Mais les différentes colles permettent encore bien plus que cela : elles stabilisent aussi le vin, en éliminant certaines grosses molécules instables appelées colloïdes et susceptibles d'engendrer une précipitation de matières colorantes. Ces colloïdes, on le sait maintenant, se retrouvent surtout dans les vins rouges. C'est pour cette raison que ceux-ci bénéficient particulièrement du collage. C'est pourquoi, aussi, on dit des colles telles la gélatine et l'ichtyocolle, à base de protéines, et la bentonite, une forme d'argile, qu'elles sont à la fois des clarifiants et des stabilisants.

Ajoutons aussi que, de façon générale, on augmente l'efficacité d'un collage en abaissant la température. Celui-ci se fait donc à la fin de l'hiver dans les grands châteaux, alors que la température des chais est fraîche sans être trop froide.

LA BENTONITE

La bentonite tient son nom de son lieu d'origine, Fort Benton, aux États-Unis. Cette terre de la famille des argiles, non toxique, agit particulièrement sur les protéines. Ses charges négatives attirent les charges positives des protéines, formant ainsi de grosses particules neutralisées qui finissent par floculer, c'est-à-dire par précipiter au fond de la tourie. Comme on sait que les protéines sont en partie responsables du trouble que l'on retrouve parfois dans certains vins, on comprend toute l'utilité d'un traitement à la bentonite. Mais il y a plus. Avant même sa mise en bouteille, on retrouve dans le vin rouge une matière colorante insoluble et instable. Il s'agit d'un phénomène normal qui s'accentue avec le vieillissement. Or on sait que la bentonite aide à éliminer cette matière colorante lorsqu'on l'utilise pour traiter le vin avant un collage à la gélatine. D'ailleurs, l'association de ces deux colles améliore leur efficacité respective. Il est toutefois suggéré de traiter à la bentonite avant le collage à la gélatine, plutôt que d'employer les deux ingrédients simultanément. Notons cependant que la bentonite, dans le vin fini, risque d'attaquer les anthocyanes (molécules de couleur); pour cette raison, on surveillera attentivement la dose utilisée. Cette recommandation est moins importante pour le traitement des jus et des moûts.

LA GÉLATINE

La gélatine est une colle constituée de fibres de collagène coupées. Ces fibres se retrouvent à l'état naturel chez les mammifères, plus particulièrement au niveau des os, des muscles et de la peau. Soumises à plusieurs traitements, elles sont extraites, purifiées et deviennent de la gélatine. On trouve présentement sur le marché différentes qualités de gélatine. Il est difficile, sur le plan oenologique, de déterminer laquelle convient le mieux pour traiter le vin. C'est toutefois là un domaine où la recherche avance à grands pas.

Ainsi, pour l'instant, on classe les gélatines selon leur degré de solubilité - à froid, à chaud ou sous forme liquide. Les études nous révèlent cependant qu'il serait plus pratique de les classer selon leur procédé de fabrication. En effet, il faut se rappeler que, à la base des fibres de collagène, on trouve des protéines de différentes grosseurs; or il semble que le procédé de fabrication influence directement la qualité des protéines (en termes de masses et de charges électriques) qui vont composer la gélatine. Il est donc facile de conclure que certaines gélatines agiront plus adéquatement avec un vin ayant une certaine composition phénolique donnée. Les travaux de recherche en sont à ce point : à quel type de vin associer tel type de gélatine ? Ce qui est toutefois connu de source sûre, c'est que la gélatine requiert la participation des tannins pour floculer (précipiter), ce qui limite son action aux vins rouges. Par voie de conséquence, on observe évidemment une action beaucoup plus timide de la gélatine dans les vins moins tanniques (moins de couleur) et quasi nulle dans les vins blancs, vu l'absence de tannins. On sait aussi que la gélatine agit au niveau de ces grosses molécules appelées colloïdes (voir plus haut), protégeant le vin d'un trouble éventuel. Ainsi, en même temps qu'elle clarifie le vin, la gélatine lui fournit des protéines qui se fixeront aux tannins et aux molécules tannins-anthocyanes (couleur). Non seulement obtient-on ainsi une meilleure stabilité de la couleur, mais le vin fini paraît plus souple en bouche. Attention cependant: la dose de gélatine doit être mesurée avec soin, sinon on risque un surcollage, c'est-à-dire qu'une quantité importante de protéines vont se retrouver dans le vin et le troubler. Le choix de la gélatine et les quantités fournies sont établis par le fabricant pour éliminer tout risque de surcollage.

CONCLUSION
Le consommateur aura saisi toute l'importance du choix de la colle utilisée pour traiter son vin. Les manufacturiers de kits facilitent la vie aux consommateurs en fournissant avec leurs trousses de vinification les colles qui conviennent le mieux au type de vin fabriqué. Rappelons enfin que le collage est une étape importante de la vinification, et que même un vin limpide avant le traitement clarifiant pourra en bénéficier. Le vin deviendra alors plus souple, plus brillant, et pour plus longtemps !

Références:
1. PEYNAUD, Émile, Connaissance et travail du vin, éd. Dunod, 1984.
2. LAGUNE L. et GLORIES Y., Les gélatines oenologiques: matière première, fabrication, Revue française d'oenologie, mars/avril 1996.
3. LAGUNE L. et GLORIES Y., Les nouvelles données concernant le collage des vins rouges avec les gélatines oenologiques, Revue française d'oenologie, juin 1996

 

  • Partie 1
  • Partie 2

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Des copeaux pour quelques copecs

 

La recherche du “boisé” est devenue une caractéristique essentielle dans la palette aromatique des vins.

Caractéristique qui a pris une telles dimensions qu’elle s’impose dans les critères de sélection du profane, du consommateur moyen et même du spécialiste, notamment dans le choix des vins de moyenne gamme.

Aujourd’hui, la mention “élevé en fût de chêne” s’apparente à un label de qualité : l’acheteur face à diverses bouteilles, dont il ignore le contenant accordera d’avantage sa confiance à cette mention qu’a l’A.O.C. (Appellation d’origine contrôlée) 

Le rôle de la barrique s’est déplacé de son rôle original de contenant, préparateur, améliorateur, il devient aromate.

Comme le dit le professeur Guimberteau, “on ne met plus le vin dans le bois mais du bois dans le vin”.

Il faut savoir que la barrique n’a jamais été choisie pour aromatiser les vins mais bien pour préparer les vins à un long vieillissement avec équilibre et complexité. 

 Réaliser une barrique entraîne de nombreuses tâches lourdes et onéreuses.

            * choix des bois en forêt, débits en merrains, séchage des bois tris des merrains

            * Mise en forme du fût, risque de mauvaise étanchéité, brûlage du fût au braséro

* Dans le chai la barrique est toujours exposée à des risques d’infection     microbienne, demande de nombreux ouillages, une manutention de soutirage, lavage, méchage etc..

* Quant aux choix des copeaux, ils peuvent provenir de toutes les parties du chêne, souvent des chutes non utilisées pour les futures douelles. * les copeaux sont après un rapide brûlage prêts à l’emploi.

Les copeaux ne demande donc aucune attention particulière.

copeau002L’Australie, l’Afrique du sud, les Etats-Unis d’Amérique... tous utilisent les copeaux en grande quantité de façon tout à fait légale.

En Europe tout est très diffèrent l’utilisation des copeaux est interdite.

Elle est tout de même autorisée dans le cadre des expérimentations :

dérogation accordée à tout vinificateur qui en fait la demande.

Finalement tout le monde peut faire sa cuvée expérimentale (sauf les Français qui n’ont ce privilège que sur les vins de table, le traitement étant interdit sur les A.O.C.)

La question à l’ordre du jour de nos fonctionnaires européens est donc, faut-il ou non autoriser l’utilisation des copeaux ou particules de bois de chêne dans l’élevage du vin

Le professeur Guimberteau y est favorable moyennent la figuration de cette pratique sur l’étiquette.

Pour encourager l’utilisation des copeaux on pourrait se poser la question suivante ; est-ce qu’au vu de la production croissante de barriques, l’utilisation de copeaux en remplacement des fûts ne serait pas une solution à la surexploitation des forêts ?

Cependant, il est certains que l’élevage en barrique apporte aux vins équilibre et complexité et une bonne préparation au vieillissement en bouteille, avant tout intérêt d’apport d’un quelconque goût de bois.

Enfin de compte, ne capitulons pas devant la frénésie économique, il faut oublier le boisé et se persuader que ce n’est pas l’important, et donc de revenir à l’essentiel.

Celui-la même qui a décidé nos aînés à choisir la barrique comme contenant.

                                                                                                  Fabian Barnes

                                                                                              In-Vino-Veritas septembre 1998 

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D'après l'article paru dans le bulletin n° 53 septembre - octobre 2002 intitulé:

"des copeaux pour quelques copecs"

Voici une série de question  que vous êtes en droit de vous poser

 

Peut  on remplacer le fût de chêne par des copeaux ?

Quelle quantité de copeaux doit-on ajouter ?

Pour donner un ordre de grandeur, nous vous suggérons un dosage de 1 à 4 grammes de copeaux par litre de vin. En fait c'est à l'utilisateur de décider de ce dosage en fonction de l'intensité du boisé qu'il veut donner à son vin. Certains utilisateurs préfèrent préparer un concentré, dans une petite quantité de vin avec une dose importante (approximativement 10g/l et l'assembler ensuite avec un vin non boisé.

Il faut garder en tête que l'apport aromatique des copeaux de chêne d'Arbois est similaire à celui d'une barrique neuve, c'est à dire un boisé puissant.

 

Quand doit-on introduire les copeaux dans le vin ?

Vous pouvez utiliser les copeaux à deux périodes distinctes :

- au moment de la fermentation : Pour les vins rouges, vous pouvez simplement mélanger les copeaux avec les raisins que vous introduisez dans la cuve de fermentation. Il est généralement considéré que l'extraction est meilleure quand la concentration en éthanol est basse. Les tanins du chêne  aident aussi à la stabilisation de la couleur du vin par les liaisons qui se créent avec les anthocyanes. D'autres utilisateurs préfèrent utiliser les copeaux au moment de la fermentation malolactique.

- pendant la phase d'élevage : l'utilisation des copeaux permet de maîtriser l'apport boisé avec une grande flexibilité.

 

Peut-on réutiliser les copeaux ? 

La réponse est non. Comme les copeaux sont peu épais, le vin va pénétrer au coeur du produit et extraire rapidement la totalité des composants intéressants. Une fois épuisés, les copeaux n'apporteraient plus rien au vin.

 

Combien de temps doit-on laisser le vin en contact avec les copeaux ?

En cas d'utilisation à la fermentation, c'est évidemment le temps de la fermentation qui commande !

Si vous utilisez les copeaux pendant l'élevage du vin, il est préférable de les laisser le plus longtemps possible. L'extraction proprement dite est assez rapide, de 1 à 4 semaines suivant la taille des copeaux, mais il faut du temps pour que le boisé s'intègre au vin.

 

Peut-on utiliser les copeaux dans les barriques

Après 2 ou 3 vins une barrique est neutre au plan aromatique. Ajouter des copeaux dans une barrique usagée peut lui donner une seconde jeunesse.

Comment doit-on introduire les copeaux dans le vin ?

Vous pouvez les introduire en vrac, dans la cuve ou la barrique, ou vous pouvez utiliser un petit sac (principe du sachet de thé) fait d'un tissu poreux et vous introduisez la quantité de copeaux voulue.

 

Doit-on appliquer un traitement particulier aux copeaux avant de les introduire dans le vin ?

Les copeaux doivent être parfaitement propres. En théorie, ils n'ont besoin d'aucun traitement spécial. Si vous n'êtes pas sûr des conditions de stockage, et pour éliminer tous risques, vous pouvez les rincer avec de l'eau sulfitée. Ne les laissez pas tremper trop longtemps (moins d'une heure), si vous ne voulez pas perdre trop de composants aromatiques. Tous les produits de nettoyage à base de chlore sont formellement interdits pour éviter le risque de production  de TCA (goût de bouchon).

 

Comment doit-on conserver les copeaux avant de les utiliser

Le point le plus important est de les protéger de produits odorants (lessives, solvants,...).

Si vous les conservez dans un endroit frais et sec et à l'abri de la lumière, vos copeaux garderont leur potentiel aromatique pendant au moins un an.

 

Ou se procurer des copeaux de chêne

Chez la plupart des Maisons d'article de cave  ou alors chez BROUWLAND (anciennement Farmat--Import)  Korspelsesteenweg, 86 3581 BEVERLO  publication gratuite

 

Sous quelle forme trouve-t-on les copeaux ?

Ils existent en plusieurs tailles (en poudre, et en copeaux  petit et moyen) De plus comme pour les barriques vous trouverez 3 chauffes (légère, moyenne, et forte).

La taille influe principalement sur la vitesse d'extraction : plus la taille est petite plus le rapport surface/volume  est important, et plus l'extraction sera rapide. La rapidité d'extraction des petits copeaux rend leur utilisation préférable au moment de la fermentation.

Les différentes chauffes développent des arômes différents : la chauffe légère apporte des notes de bois frais, la chauffe moyenne des notes vanillées, tandis que la chauffe forte développe davantage les notes fumées et grillées. Le mieux est de faire des essais préalables pour savoir quels produits convient le mieux à votre vin.

Il est intéressant de combiner les différentes chauffes pour se rapprocher de la complexité de la barrique, dont les douelles ne peuvent pas être chauffées aussi uniformément que les copeaux

  Réf :     www. arobois.com              

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Passer en carafe ou décanter ?

                                                                       

Voici une question simple, qui mérite une certaine attention. Combien de gens demandent au sommelier de décanter leur vin, lorsqu'il faut le passer en carafe et vice-versa. Il est malheureux que même des sommeliers, lors de concours ou d'épreuves, décantent un vin jeune qui ne doit être que passé en carafe. Ces opérations sont différentes, non pas dans l'action de verser le vin de la bouteille à la carafe, mais dans ce que l'une et l'autre vont apporter de considérables changements au vin. Voici donc ce qui différencie ces deux opérations, occasionnellement nécessaires, pour rendre un vin agréable au regard comme à la bouche.

Passer en carafe
L'opération de passer le vin en carafe consiste à travailler un vin jeune.

Ce vin sera soit fermé ou peu ouvert au nez, requérrant ainsi une oxygénation pour se révéler aromatique. Soit le vin sera trop jeune et possèdera des tanins trop puissants, alors ce passage en carafe assouplira les tanins, l'astringence, trop prononcés pour accompagner le plat servi. Les tanins du vin, en contact avec l'oxygène dans la carafe, se retrouvent ainsi en oxydation. Le tanin joue, soit dit en passant, un rôle anti-oxydant dans la chimie du vin, le conservant de concert avec l'acidité. À noter que les vins blancs, plus ils sont fins et racés, méritent aussi à l'occasion un passage en carafe. Du moment passé en carafe, en contact avec l'oxygène, le vin puise des ressources pour exprimer son essence, son terroir et sa personnalité. Donc, le passage en carafe rend plus aromatique le vin, le fait respirer et l'oxyde lentement, tout en assouplissant les tanins si le vin est rouge.

Décanter
La décantation est une opération simple, mais elle demande une excellente dextérité si nous désirons un résultat parfait. Encore faut-il beaucoup de précautions pour ne pas remuer le dépôt dans la manipulation de la bouteille, puisque décanter un vin est une opération qui consiste à séparer le vin de ses dépôts à l'aide d'une carafe. Il faudra se servir d'une chandelle allumée sous le flacon pour apercevoir le dépôt dans l'épaule de la bouteille et l'arrêter, avant de le verser dans la carafe. Cette action, plus lente et soignée, offre une clarté et une robe plus scintillante dans la coupe. Elle permet aussi au vin de respirer, comme quelqu'un a besoin de reprendre ses esprits après le coma, ou un long sommeil. La décantation ne s'adresse qu'aux vieux vins, qu'ils n'aient que sept ou huit ans, ou qu'ils aient une vingtaine d'années. Moins le vin est filtré et soutiré avant l'embouteillage, plus il présentera de dépôts. Fait à souligner, certains vins vieux ne méritent pas de se faire décanter, puisque l'aération les oxyderait complètement, n'ayant plus assez de tanins pour les protéger de l'oxydation. Fragiles et délicats, il faudra donc les servir au panier, en remettant le bouchon sur le bout du goulot entre chaque service à la coupe. 

Tout simplement
Règle générale, plus le vin est jeune, plus il peut prendre un temps prolongé en carafe, à respirer. Mais comme toute bouteille n'est jamais l'identique d'une autre, ayant sa propre existence, il faut toujours faire du cas par cas. Le vin étant maintenant prêt à être consommé, il ne faut plus le faire languir, il faut l'apprécier dans toute sa splendeur.

Bonne dégustation!  Éric Thomassin

 

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Maitrise des dépots de tartre

 

 

Le dépôt de tarte dans une bouteille de vin rouge constitue une polémique importante entre le producteur et le consommateur.

 

Pourquoi trouve-t-on un dépôt  tartrique ?

 

Le tartre est un élément naturel présent dans le vin au même titre que de nombreux autres composants qui créent ainsi la complexité du vin. Le dépôt a tendance à se cristalliser dans la bouteille quand le vin est stocké, comme il se doit dans une cave à température régulière.

Pour limiter ou éviter une formation de dépôt, il existe deux méthodes.

 

La première consiste à refroidir le vin, ce traitement par le froid consiste à refroidir les vins à une température inférieure à 0° C, voir au voisinage du point de congélation, et à le laisser un certain temps à cette température.

Mais attention,le vin sera dénué de certains de ses caractères intrinsèques car ce n’est pas uniquement le tartre qui disparaît…..   

 

La seconde consiste à décanter avec précaution vos vieilles bouteilles de vin avant de les servir.

Cette façon de faire ne peut être que bénéfique puisse que le tartre restera au fond de la bouteille et les caractères intrinsèques du vin seront préservés.

D’autre part, les arômes emprisonnés dans la bouteille vont se libérer et ainsi déployer tous leur potentiel.

 

Pour rappel, voici la façon de procéder  pour décanter un vin:

Décanter un vin consiste à le transvaser de la bouteille dans une carafe.

On décante le vin pour deux raisons:

- lorsqu'il y a un dépôt ,de tartre ou de lie

- pour donner au vin un peut d'oxygène et atténuer ainsi sa dureté et libérer ses arômes.

Après avoir remonté la bouteille de la cave, laissez-la quelques heures en position verticale ou, mieux encore, reposer dans un panier de service.

Enlevez la capsule  à l'avance pour éviter de secouer de nouveau la bouteille juste avant le transvasement.

Procurez-vous une source de lumière, par exemple une bougie.

Débouchez la bouteille sans mouvement brusques pour ne pas déranger le dépôt.

Tenez la carafe légèrement  inclinée face à  la source de lumière.

Approchez-en le goulot de la bouteille de telle manière qu'il soit éclairé par transparence.

Versez doucement le vin dans la carafe en suivant des yeux la progression du dépôt.

Transvasez d'un seul mouvement et arrêtez  dés que le dépôt atteint le goulot Une méthode moins orthodoxe consiste à utiliser un filtre à café placé dans un entonnoir.

 

La magie du verre

 

Ah ! Qu’y a-t-il de plus affreux que de voir une bonne bouteille massacrée par le triste geste de verser son précieux contenu dans un récipient impropre !

Oui pour le vin, c’est bien le flacon qui fait l’ivresse ! Contrairement à la maxime populaire, le plaisir de boire un vin est intimement lié au récipient qui le portera à vos lèvres.

 

Pour apprécier un vin, vous devez pouvoir l’observer attentivement et recueillir tous ses arômes. Il vous faut donc un verre neutre (adieu les verres colorés). Transparent lisse et fin.  Le cristal n’est aucunement indispensable mais un verre fin augmente le plaisir du contact avec les lèvres.

Vous choisirez toujours un verre à pied dont la forme va être dictée par le type de vin à découvrir.  Une règle commune pour tous les verres : le bord aussi appelé “buvant” doit toujours être rétréci.  Le centre du calice est donc toujours plus large que son ouverture.  Ainsi les arômes sont concentrés à la sortie du buvant et vous ressentez avec une intensité irremplaçable toutes les qualités de votre vin.

 

Le verre à vin INAO Institut National des Appellations d’Origine   (voir ci-contre) bien connu en forme de tulipe sur pied (15 cm de haut en 2/3 - 1/3 ) est une référence en dégustation.  C’est un verre cristallin polyvalent et économique qui conviendra à tous les vins que l’on ne remplira jamais à plus du tiers.  Cela permet de faire tourner le vin dans son verre pour lui faire dégager ses arômes.

 .

 

Déguster n'est pas boire": c'est goûter avec attention un vin pour y découvrir un certain nombre de qualités, qui contribuent à réjouir le coeur de l'homme et à épanouir en lui les plaisirs du bien vivre.

 

S'il vous arrive qu'un de vos convives, au lieu de parler de votre bouteille, ne parle que du grand vin qu'il à bu ailleurs et ne sait apprécier l'instant présent,  ne l'invitez plus: il ne vaut pas la peine que vous vous mettiez encore en frais pour lui.

 

 

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Vieillissement en bouteille

 

Parmi les questions qui préoccupent les amateurs de vin, qu'ils en fassent eux-mêmes ou non, plusieurs concernent le vieillissement et la conservation. Souvent utilisées indifféremment, ces deux notions ne sont pourtant pas tout à fait synonymes. Ainsi, la durée de conservation fait référence à la période de temps pendant laquelle un vin maintiendra des caractères olfactifs et gustatifs agréables et surtout relativement harmonieux. Le vieillissement, quant à lui, correspond plutôt aux réactions qui prennent place dans la bouteille (ou dans le fût) et qui entraînent l'amélioration graduelle du vin ou malheureusement son déclin. Ce phénomène de bonification s'effectue suivant un cycle, à l'intérieur de la période de conservation. Le goût du vin se raffine ainsi pendant un certain temps pour ensuite maintenir ses qualités gustatives (il atteint alors son apogée) et finalement les perdre peu à peu, jusqu'à la toute fin du cycle de conservation. Déclin Comme le potentiel de conservation des vins varie selon la nature de leur composition, tous ne gagnent pas à être attendus longtemps. En effet, les vins blancs sont en général appréciés pour leur fraîcheur, leur nervosité et leur fruité, des qualités qu'ils ont en jeunesse. Ils atteignent d'ailleurs souvent leur apogée au bout de seulement quelques mois, une fois passé le choc de l'embouteillage. À l'opposé, certains vins rouges robustes, tanniques et corsés doivent mûrir pendant des années avant d'accéder à leur sommet.

La plupart des experts s'entendent pour dire que 13° C (55° F) est la température idéale pour conserver le vin. Pendant la conservation, plusieurs réactions chimiques complexes se produisent à l'intérieur de la bouteille. Certaines améliorent le goût, d'autres sont moins désirables. En règle générale, la vitesse de réaction augmente avec la température. Ainsi, à une température de 23° C, la vitesse de mûrissement augmenterait de 2 à 8 fois par rapport à ce qui survient à 13° C . C'est dire qu'après seulement 3 ans de repos à 23° C , un vin se trouve aussi «évolué» que s'il avait séjourné entre 6 et 24 ans à 13° C ! Plus encore, certaines réactions indésirables augmenteraient plus vite à haute température que ne le font elles-mêmes les «bonnes» réactions. Avec, comme résultat, une détérioration du potentiel gustatif et aromatique du vin ainsi conservé  À des températures trop fraîches, voire froides, les transformations sont à l'inverse ralenties. Toute cette question du vieillissement et de la bonne conservation peut sembler très complexe, mais en réalité, la règle de conduite à adopter est fort simple. Il suffit de conserver son vin dans un endroit sombre, frais (le plus près possible de 13°C) et humide. Les changements de température graduels, au fil des saisons, ne sont pas vraiment dommageables. Redoutez surtout les écarts brusques et quotidiens, par exemple les variations de plusieurs degrés entre le jour et la nuit. Et n'oubliez surtout pas de goûter votre vin à intervalles plus ou moins réguliers. S'il est bon, pas d'hésitations, on le boit! Rien n'est en effet plus triste que de devoir constater qu'une bouteille devait être très bonne, voilà un an ou deux...

Pendant longtemps, le vieillissement en bouteille a été attribué à l’entrée d’oxygène par le bouchon. Toutefois, il a été démontré (RIBEREAU-GAYON, PEYNAUD et SUDRAUD 1976) que l’arrivée d’oxygène était infiniment petite, voire nulle. Donc, l’oxygène n’est pas l’agent de vieillissement normal du vin.

Le développement en bouteille du bouquet est donc dû à un processus de réduction vu qu’il se fait en l’absence d’oxygène. On peut donc admettre que le bouquet est fait par des substances oxydables qui n’ont leur odeur agréable que sous forme réduite.

C'est dans l'ombre calme des caves que le vin poursuivra sa vie avant d'être livré à la consommation. Enfin, lorsque son destin sera fixé, le vin sera commercialisé. A ce stade, le vin est élevé et c'est au talent du futur consommateur, à son goût et à ces connaissances, de parachever l'oeuvre collective.

 

Une bonne cave doit répondre à un certain nombre de critère

  • Température fraîche et constante 12 - 14 degré
  • Aération minimale (pour éviter le goût de renfermé)
  • Pas de vibration
  • Taux hygrométrique 60 à 70 %
  • Abri de la lumière et des odeurs
  • Bouteille couchées (le bouchon ainsi humide évite le Liège de devenir poreux).

Réf : RIBEREAU-GAYON, PEYNAUD et SUDRAUD 1976

 

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Le vin et l'alcool

 

 L'alcool contenu dans le vin se forme lors de la fermentation du moût.

Sous l'action des levures, le sucre naturel de raisin contenu dans le jus se décompose en quantité à peu prés égale d'alcool et de gaz carbonique.

Les vins titrent de 8 à 14°, parfois 15°.

Le degré alcoolique résultant d'une fermentation normale ne peut dépasser 15°.

Par conséquent, un vin titrant plus de 15° a forcément été "viné", c'est-à-dire qu'il a été additionné d'alcool.

Ainsi les vins mutés titrent parfois de 18 à 22°.

Pour obtenir un degré d'alcool, il faut environ 17 g de sucre par litre pour les vins blancs et 18 g pour les vins rouges; donc un vin titrant 10° provient de jus ayant contenu 170 g de sucre pour les vins blancs et 180 g pour les vins rouges.

L'alcool du vin est le support des autres constituants du vin.

C'est aussi l'élément de conservation.

Un vin riche en alcool flatte souvent d'avantage le palais, en même temps qu'il fatigue plus vite le dégustateur.

Malheureusement, le degré alcoolique était parfois, dans l'esprit du public, synonyme de qualité, et on avait pris l'habitude, avant ces dernières années, de considérer le degrè-alcool comme critère de la qualité.

Le consommateur actuel est arrivé à une conception plus juste et préfère les vins légers et peu corsés.

Beaucoup de facteurs interviennent dans la teneur alcoolique d'un vin: le cépage, la nature du sol (le calcaire par exemple, donne généralement des vins plus riches en alcool que les cailloux siliceux); le climat (les vins sont plus corsés sous un climat sec et chaud); et enfin le millésime (les années chaudes donnent des vins à haute teneur alcoolique).

En aucun cas, le goût de l'alcool ne doit dominer à la dégustation.

Il doit toujours être parfaitement fondu parmi les sensations gustatives.

C'est pourquoi la chaptalisation  est une arme à double tranchant: en ajoutant (trop) de sucre au jus de raisin afin d'augmenter le degré alcoolique du vin, elle déséquilibre les rapports naturels entre les constituants du vin et risque de donner un vin médiocre, heurté, sans harmonie.

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La refermentation

La refermentation est un accident qui risque d'atteindre les vins blancs liquoreux.

L'importante quantité de sucre que ceux-ci contiennent peut toujours se mettre à refermenter, et les conséquences sont bien fâcheuses: vins troubles, goût de lie, bouchons qui coulent ou qui sautent sous l'influence du gaz carbonique.

Le seul stabilisant autorisé est l'anhydride sulfureux (sulfite)

Il doit être  utilisé en doses relativement importantes, car il se combine en partie avec le sucre du vin, et nous savons que seule la forme libre est antiseptique.

La quantité à employer varie forcément d'un vin à l'autre, puisqu'elle dépend de la teneur en sucre du vin.

Pour les vins liquoreux, 2 grammes 10 litres parait raisonnable.

 

Il arrive parfois que des refermentations se produisent dans les vins rouges, mis trop rapidement en bouteilles sans être assurés de leur stabilité. Si ces vins contiennent encore quelques grammes de sucre, celui-ci referment et le vin picote alors désagréablement à la dégustation. Il n'y a pas de solution pour rattraper de tels vins, sinon de les remettre en tourie, mais de toute façon, ils auront perdu tout leur bouquet dans l'aventure.

Confrérie temploutoise des fabricants de vins de fruits asbl

 

L'extracteur à vapeur

 

Outil très pratique pour le vinificateur amateur :

Sous ce nom un peu barbare se cache un ustensile facile à utiliser, pour la fabrication maison de jus de fruits, de légumes et d'herbes aromatiques ou médicinales. L'extracteur n'est ni un distillateur ni une casserole  pression.

Examinons son fonctionnement:
extracteur 001La bassine (A) est remplie d'eau.
La vapeur traverse le récipient (B) pour entrer en contact avec les fruits (ou les légumes) dans la passoire (C).
Les fruits éclatent et libèrent le jus qui s'écoule dans le récipient (B).
Le jus est alors soutiré de ce récipient par le tuyau (D).

L'avantage du jus extrait à la vapeur est d'être pasteurisé, c'est-à-dire chauffé sans atteindre le point d'ébullition de façon à détruire les germes pathogènes, tout en altérant le moins possible le goût et les vitamines.

Soutiré dans des bouteilles stériles et bouchonnées hermétiquement, le jus se conserve sans addition de conservant chimiques.
Attention cependant lors du remplissage à l'éclatement possible des bouteilles.
Une précaution élémentaire sera de chauffer ces bouteilles avant le remplissage.

Jus de fruits:
Utilisez de préférence les fruits bien mûrs qui donnent plus de jus.
Pour fabriquer du vin, extraire le jus sans addition de sucre, il est impératif d'ajouter un bon pied de cuve (la levure naturelle du fruit ayant disparu suite à la pasteurisation du jus)
Pour les autres cas, aux fruits doux on ajoutera 50 gr. de sucre par kilo de fruits, quant aux jus destiné à être allongé à d'eau, ajouter 100 à 150 gr par kilo de fruits.
Le sucre est toujours ajouté aux fruits lors de la préparation, donc avant de commencer l'extraction.                                                                                                                          Attention: Veiller à ce que le récipient (A) ne manque jamais d'eau

 

 

La préparation des vins de fruits

 

L'extraction du jus à la vapeur est une méthode très efficace pour obtenir des jus contenant moins de particules solides que les méthodes traditionnelles.
Les grands avantages de cette méthode se trouvent dans la préparation de trois vins de fruits populaire.
- le vin de baies de sureau, qui contient trop  de tanin (et aura donc un temps de maturation très long) s'il est fait avec du jus contenant trop de pulpe (chair des fruits).
- le vin de mûres sauvages qui aura un goût ligneux, si la fermentation se fait en présence des graines très fines du fruit.
- le vin de pommes donne plus de jus par l'extraction à la vapeur que par la fermentation sur pulpe. En résumé: un vin fait à l'extracteur à vapeur est plus fruité, a plus de saveur, est plus fin, se clarifie plus vite, peut se consommer plus vite et utilise les fruits d'une façon plus efficace qu'un vin fait avec les méthodes conventionnelles.
La vinification avec du jus extrait de cette façon se fait de la même manière que la vinification normale. Il faut cependant tenir compte du fait que le jus contient plus de pectine (raison pour laquelle ce jus est idéal pour faire des confitures).
En effet par la température de l'extraction à environ 70°C l'enzyme pectolytique naturelle (décomposant donc la pectine) est détruite.
Cet enzyme est présent dans les fruits (pelure, blanc et pépins) en même temps que la pectine même. Cet excès de pectine devra donc être éliminé, cela se fait par l'adjonction d'enzyme pectolitique (anti-pectine) en dose 2 à 3 fois plus grande que celle pour l'usage normal, vous obtiendrez donc plus de jus des ingrédients traités.
Les jus obtenus à l'aide de l'extracteur à vapeur contiennent moins d'oxygène que les fruits frais. Par contre les levures sélectionnées ont absolument besoin d'oxygène pour leur multiplication. Il faudra donc incorporer de l'oxygène aux jus. Ceci s'obtient en versant ces jus avec éclaboussement d'une certaine hauteur dans un large bassin, posé plus bas. D'autre part, étant donné que le jus obtenu à l'extracteur est stérile, la vinification démarre dans les meilleures conditions.
Ce jus stérile ne contient plus de micro-organismes nuisibles (levures sauvages, bactéries, moisissures), qui pourraient donner problèmes et des maladies pendant et après la fermentation. En ajoutant un pied de cuve de bonnes levures sélectionnées la fermentation démarrera très vite car elles ne trouvent aucune résistance de levures sauvages et se multiplieront au maximum en un temps record.
Le processus complet de la fermentation se déroulera plus vite et sera plus intense, le degré d'alcool nécessaire pour protéger le vin contre toutes sortes d'infections de l'extérieur, sera vite atteintes. Il en résultera un vin excellent comme résultat final.
Les vins provenant d'une fermentation tardive, lente et hésitante, sont souvent des vins médiocres, sans caractère, de mauvais goût et souvent atteints de maladies.
Un dernier avantage: les vins faits à l'extracteur, ils se boivent plus vite, même directement après la clarification. Une maturation est cependant toujours souhaitable, mais elle sera  moins longue pour ce type de vin.

Que fait-on de plus avec l'extracteur...?

On s'en sert également pour la stérilisation des bouchons à vin qui sont rendus souples et se posent donc plus facilement.
En effet, la vapeur détruit tous les micro- organismes et toute vermine, séjournant sur ou dans le liège du bouchon.
extracteur 002La vapeur pénètre d'autre part très profondément dans le liège et  donne à celui-ci une souplesse incomparable, ne pouvant s'obtenir par trempage dans de l'eau très chaude;
Dans cette eau de trempage, on ajoute souvent du "sulfite" (métabisulfite de potasse ou de soude) pour stériliser les bouchons.
Pendant la compression, lors du bouchage, le bouchon trempé perd du jus, qui se mélange au vin avec détérioration possible du goût.
Le bouchon traité à la vapeur, ne contient pas de jus, ni de sulfite et n'aura donc pas cet inconvénient.
Notons ici entre parenthèses que les bouchons ne peuvent jamais être bouillis?
Cela les rend souples et stériles mais détruit la structure du liège qui perd son élasticité et devient dur.
Il en résulte le suintement des bouteilles de vin et par la suite, oxydation et détérioration du vin.
Le traitement à la vapeur vous permet également la stérilisation d'autre matériel, petit flacons, bocaux, capsules couronnes et autres joints, etc..
En effet, la chaleur humide (donc la vapeur) stérilise mieux et plus vite qu'une chaleur sèche.
Stériliser les mêmes matériaux dans le four d'une cuisinière demanderait une température plus haute et un temps plus long;
Le panier à fruits peut s'employer journellement en cuisine comme grande passoire (en inox pour la marque NATURSAFT).
Même emploi pour l'amateur vinificateur qui s'en servira pour séparer la pulpe du jus ou du vin.
Avec l'extracteur, il y a moyen de stériliser à la vapeur le terreau de semis.
Faites le hors de la cuisine à cause de l'odeur désagréable résultant de la chauffe du terreau.

Extrait du grand livre de l'extracteur à vapeur de Farma-Import