tourieLa confrérie temploutoise des fabricants de vins de fruits asbl

Confrérie temploutoise des fabricants de vins de fruits asbl

                                  

Le vin de rhubarbe

 

C'est bon , facile à faire et à la portée de  tous

 

Bien des personnes désirent faire du vin de rhubarbe mais répugnent de devoir appliquer une méthode qui leur semble compliquée.

Voici un procédé simple devant leur permettre de fabriquer un vin agréable sans utilisation de matériel spécial.

1.Récolte:Couper des bâtons bien sains sans pourritures, les laver, les sécher et les couper en morceaux grossiers de 2 à 4 cm. Placer les morceaux en sachets en notant soigneusement les poids. Placer au congélateur (sans mettre sur super). C'est la congélation qui par la formation de cristaux de glace va briser les cellules des tiges et permettre une extraction du jus plus aisée. Laisser les morceaux au congélateur minimum 48 heures mais ils peuvent rester 6 mois ou plus si manque de temps.

 

 2. Dégel et macération

 Suivant la quantité il faudra prévoir 1 ou 2 jours de dégel si celui ci a lieu à température ambiante. Quand les morceaux sont dégelés il faut encore prévoir 1 ou 2 jours de macération de manière à obtenir un goût plus prononcé. Si on ne dispose pas de place dans un congélateur on peut quand même procéder comme suit. Couper les bâtons comme pour la méthode précédente et les placer dans un ou plusieurs récipients non métalliques (par exemple un seau en plastique alimentaire). Saupoudrer avec 1 kg de sucre cristallisé par récipient de 10 litres .Il faudra tenir compte de ce sucre ajouté Couvrir et laisser macérer 1 ou 2 jours

 

3.Pressage:

Le jour choisit récupérer le jus  mesurer soigneusement et noter le nombre de litres obtenus. Placer les morceaux dans une presse ou sinon extraire le maximum  de jus avec une étamine . Pressez, mesurer noter et ajouter au jus déjà obtenu. Pour le pressage de la rhubarbe il n’est pas indispensable de placer les morceaux dans les sacs ou des toiles, car il n’y a pas de danger de passage au travers les lattes de la presse. Placer le jus dans une tourie.

Exemple : pour 10 à 12 litres de jus il faut 8 à 10 litres d ‘eau et 4 à 5 kg de sucre, Ce qui donnera un total  d’environ 25 litres.

A noter qu’il ne faut remplir la tourie qu’au 2/3 au maximum car le jus va mousser en fermentant. Dans notre cas, nous prendrons une tourie de 34 litres.

(10 litres de jus, c’est ce que l’on recueille en pressant 15 à 20 kg de tiges)

 

4.Neutralisation de l’acide oxalique :

Avant de mettre l’eau et le sucre dans la tourie il est conseillé de neutraliser l’acide oxalique de la rhubarbe. L’acide oxalique est présents dans les pétioles de rhubarbe en petite quantité mais aussi dans notamment les épinards, l’oseille, les bettes, la betterave rouge ou encore le persil. La consommation régulière et exagérée des sels de l’acide oxalique pourrait conduire aération du corps. Cependant il est facile de le neutraliser. Délayer 20 gr de carbonate de calcium (pour 10 litres de jus) dans un peu d’eau et ensuite le mélanger au jus pur. Bien mélanger à plusieurs reprises. Attention il y dégagement de gaz et production de mousse. Lorsque l’agitation ne provoque plus ou peu de réaction laisser reposer 10 à 24 heures pour laisser déposer la couche crayeuse. Après ce temps soutirer en prenant que le jus clair.

 

5.Ajout de sucre :

Dissoudre le sucre dans l’eau en le faisant chauffer et en mélangeant jusqu’au moment ou le liquide redevient clair. Laisser tiédir l’eau sucrée. (On peut dissoudre facilement  1 à 2 kg de sucre dans 1 litre d’eau)

 

6.Levurage :

Préparer la levure en diluant celle ci dans 20 cl d’eau tiède à 30°C + 1 morceau de sucre. Mélanger plusieurs fois pendant 20 minutes (pas plus).

L’emploie de levures de vin est nécessaire pour éviter les fermentations spontanées et non contrôlées par des levures  sauvages.

Les levures conseillées sont : Steinberg,  Riesling  Fermiblanc  Sauternes….

Verser la levure hydratée dans la tourie. La tourie est alors garnie d’un bouchon ou capuchon à trou garni d’un barboteur. De quelques heures à 24 heures plus tard la fermentation a démarré et le gaz sort par le barboteur. A ce moment il est conseillé pour un bon déroulement de la fermentation d’ajouter du sel nutritif (2 cuillères  à café  pour 10 litre de jus). La tourie sera maintenue à une température de 20 à 25 degrés centigrade. Lorsque le barboteur devient muet, il convient de placer la tourie au froid et en position haute (ce qui permettra de la soutirer facilement).

 

7.Soutirage : 

4 à 5 semaine après le début des opérations, il faut soutirer dans une autre tourie plus petite en ne prenant que le vin clair et en laissant la lie. Le goûter pour juger de la qualité.

Veiller à ce que la nouvelle tourie soit pleine pour limiter le contact avec l’air. Replacer le barboteur et laisser reposer au moins 2 mois au frais. Soutirer à nouveau 2 à3 fois à 2 mois d’intervalle et si le vin est bien clair on peut envisager de le mettre en bouteilles, sinon attendre et soutirer à nouveau.

 

8.Mise en bouteilles :

Juste avant la mise en bouteilles on peut par un dernier soutirage ajouter 1 gr de métabisulfite par 10 litres de vin.

 

Boucher les bouteilles avec des bouchons de liège si c’est pour conserver plus d’un an. Si c’est pour boire rapidement les bouchons en plastique ( moins chers) conviennent parfaitement. Tenir les bouteilles debout pendant quelques jours, et placer les étiquettes.

 

9.Dégustation :     

Le vin de rhubarbe peut se boire quelques semaines après la mise en bouteilles mais si on a de la patience il  peut se conserver en bonifiant quelques année.