tourieLa confrérie temploutoise des fabricants de vins de fruits asbl

Confrérie temploutoise des fabricants de vins de fruits asbl

 

Fabriquer son cidre ?

Et pourquoi pas vous?

Dire que tout est simple et facile dans la fabrication du cidre, ce n'est pas vrai.
Cependant sans grands investissements ni en temps ni en argent, sans matériel sophistiqué on peut obtenir un résultat excellent.

Qu'appelle-t-on cidre?

Chez nous plus qu'ailleurs, cette dénomination recouvre des concepts très différents.
Disons qu'il est la boisson obtenue par fermentation du jus de pommes.
Celle-ci a pour objet premier de réaliser un breuvage qui puisse conserver.
Les parfums, les arômes, la saveur du jus de pommes devront être gardés au maximum.
Le sucre seul ou une grande partie de celui-ci disparaîtra; laissant la place à l'alcool qui jouera un rôle d'agent conservateur tout en rendant la boisson fort agréable à boire.
Le sucre naturellement contenu dans les pommes permettra d'atteindre, après fermentation bien menée, un taux d'alcool s'élevant à 5 ou 6°.
C'est suffisant pour garder ce cidre en bonne cave pendant deux ans.
La boisson obtenue aura une belle couleur.
Elle sera transparente et légèrement chargée en CO2 ce qui la rendra pétillante et fort digestive.
La personnalité du cidre sera faite d'un harmonieux mélange d'acidité, d'astringence et de douceur.
D'autres résultats peuvent être atteints, on peut obtenir un degré d'alcoolique plus élevé.
Il permettra un temps de conservation plus long.
A moins que la réputation du cru n'augmente inconsidérément le nombre de consommateurs, interdisant par le faite même tout stockage prolongé.
Nous parlerons alors de vin de pommes, les deux méritant notre intérêt mais commençons d'abord par le cidre.

Comparaison entre cidre et vin

Les vins de pommes se reconnaissent à leurs caractères vineux alcoolisés leurs arômes sont différents des parfums initiaux des fruits.
La différence est essentielle entre la vinification d'un cidre et d'un vin.

Différence

Cidre

Vin

Degré d'alcool

5 à 8°C

12 à 14°C

Température de vinification

7 à 14°C

18 à 25°C

Richesse du moût matière azotée (sel nutritif)

Appauvri

Moyenne à riche

Fermentation

Très lente

Rapide

La différence entre cidre et vin résulte donc de la méthode de traitements de vinification choisie.

Comment traiter le jus de pomme pour qu'il devienne du cidre?

Pour que le cidre soit une boisson légère et rafraîchissante, sont degrés alcoolique ne doit pas être élevé, avec 5° d'alcool il devra se boire dans l'année entre 7 et 8° d'alcool il peut se conserver quelques années.
Pour que le cidre ait le goût et le parfum de la pomme en d'autres mots pour conserver le plus possible les arômes il doit être vinifié à basse température.
Car plus basse est la température, plus les substances volatiles restent emprisonnées.
Ceci explique aussi que la mise en oeuvre du cidre doit se faire à la fin de l'automne, lorsque la température des locaux de fermentations est inférieure à 12° C.
Pour que le cidre conserve un peu de sucre résiduel, il faut que la fermentation s'arrête avant l'épuisement complet des sucres.
Comment faire, pour que les levures meurent en présence de nourriture sucrée? Il faut les priver d'éléments azotés c-a-d ne pas ajouter de sels nutritifs, et extraire le plus possible les éléments azotés contenus dans le jus et ce avant la fermentation.
Nous avons pour cela à notre disposition, la défécation et le remiage (nous en reparlerons plus loin).

Composition moyenne d'un jus de pomme.

Densité

Teneur en sucre

Degré d'alcool

minimale 1035

70g

4°C

maximale 1080

170g

10°C

moyenne 1060

120g

7°C

Choix des pommes

Les pommes sont classées en trois catégories:

Les époques correspondent au moment ou les pommes sont complètements mûres.
Les fruits de première époque sont généralement médiocres pour la confection de cidre, de plus, les conditions de températures ne sont pas favorables à la fabrication du cidre (trop chaud).
Les pommes de troisième époque, posent un problème de stockage entre la cueillette et le broyage car leur maturité décembre-janvier les expose au gel.
Les pommes les plus faciles à mettre en oeuvre sont celles de la deuxième époque, selon leur précocité elles seront complètement mûres et donc aptes à donner un cidre de qualité en novembre-décembre.
Le choix des variétés est important, il déterminera la qualité du produit fini.
Les variétés de deuxième époque sont les meilleurs; il faut des pommes fort sucrées et d'autres plus acides et enfin certaines contenant du tanin.
Toutes doivent être bien mûres, les fruits abîmés seront éloignés.
Les pommes une fois récoltées seront entreposées de quelques jours à plusieurs semaines, abritées de la pluie et du gel.

Broyage des fruits

La première tâche est de les trier c-a-d éliminer les fruits tachés ou pourris, nettoyer les fruits sales.
Le matériel indispensable pour commencer devra permettre de broyer les pommes finement sans pour autant les réduire en purées.
Pour une petite quantité (50 kg) un pilon en bois assorti d'un récipient servant de mortier pourra résoudre le problème.
Il est exclu d'utiliser les services de la centrifugeuse ménagère, elle ne résisterait pas, à un usage aussi intensif.
Lorsque les pommiers produisent on se trouve vite face à plus de 200 kg, dans ce cas, un broyeur est indispensable.
Avec un broyeur manuel, on arrive à plus ou moins 100 kg à l'heure.
Avec un broyeur électrique, on arrive à plus ou moins 400 kg à l'heure.

Le cuvage:

Les pommes broyées, son très sensibles à l'oxygène, elles brunissent vites, ce qui modifient les arômes, elles prennent alors de l'âpreté et de l'amertume.
Il faut donc au fur et à mesure du broyage les verser dans une cuve, bien les tasser et mettre un couvercle.
Les récipients en bois, en grès, plastique, émail inox sont à conseiller.
Il faut mettre de suite les cuves au frais à moins de 10 degrés centigrade si possible (si vous faites votre cidre en novembre-décembre cela ne pose pas de problème ). Une nuit suffit, en tous cas maximum 24 heures.

Pressurage du broyât:

Les pommes broyées l'après-midi, sont pressées le lendemain matin.
Il faut maintenant extraire de la pulpe le maximum de jus, pour cette opération, le pressoir est l'instrument idéal.
Il en existe des petits et des plus grands, mais tous coûtent relativement cher.
Avant d'investir une somme d'argent importante dans cette activité, il faut être certains de persévérer.
Comment procéder pour cette première fois si vous n'avez pas le matériel requis?
Vous pouvez demander l'aide d'un ami mieux équipé.
Vous pouvez aussi pour extraire le jus, vous servir d'une petite essoreuse de ménage.
Pour cela, vous emprisonnez la pulpe (quelques kilos à la fois dans un sac en étamine.
Vous l'introduisez dans l'essoreuse, en équilibrant la charge et vous mettez en route.
N'oubliez pas de prévoir un récipient pour recueillir le jus.
La presse et les autres instruments seront nettoyé à l'eau sulfitée 10 g pour 10 litres d'eau, les sceaux et les étamines aussi.

Le remiage:

Cette opération, n'est pas pratiquée systématiquement, il est cependant de pratique courante lors de la fabrication du cidre:

Pratique du remiage:

Après le premier pressage, le marc est renvoyé dans les récipients.
On ajoute un volume d'eau égal à la moitié du marc versé, ce qui revient en pratique à ajouter juste assez d'eau pour que le liquide affleure à la surface du marc.
Cette eau est additionnée de sulfite à la dose de 1g pour 10 litres d'eau ajoutée.
On y ajoute également 5 ml de pecto-enzymes pour 10 litres d'eau ajoutée.
Le marc "remié" est pressé le lendemain.

Analyse des jus:

C'est le moment d'analyser le jus, l'acidité doit être d'environ 7g litre, la densité doit être comprise entre 1045 = 5,5° alc et 1062 = 8° alc, rectifier au besoin.

La défécation:

La défécation du moût, et la basse température de fermentation, sont les clés de voûte de la réussite d'un cidre.

But

Séparer les lies les plus lourdes.
Éliminez au maximum les matières azotées (sels nutritifs) nécessaires aux développements des levures.
La défécation, ne réussira que si la température est basse c-a-d moins de 10 degrés.

Mise en oeuvre

Le jus sortant du pressoir, est mis en fût, (tourie) puis sulfité à 0,5g/l.
La meilleure température se situe entre 5 et 8° C.
Après quelques jours, se forme à la surface du moût une couche épaisse de couleur brune c'est le chapeau brun.
Lorsque le chapeau brun est bien formé, et avant que se forme une fine mousse blanche, le jus clair est soutiré, en ne soutirant ni le chapeau brun du dessus, ni la lie du fond (il faut soutirer entre les deux lies).
Le jus est alors envoyé en cuve de fermentation, et la correction de la densité est effectuée si nécessaire (ajouter du sucre si densité inférieure à 5° alc 19g de sucre pour augmenter d'un degré d'alcool par litre).

Que faire en cas d'échec de la défécation?

Parfois, lorsque la température est trop élevée, plus de 10 degrés, la fermentation se déclenche avant que la défécation et que le chapeau brun n'ait pu se dérouler complètement, une mousse blanche prend la place du chapeau.
Il faut dans ce cas soutirer immédiatement et transférer dans un récipient plein à ras bord.
Ce qui n'a pu être "éliminé" par la défécation, doit l'être autrement, c-a-d en laissant déborder par le goulot (on dit en laissant chier la tourie).
Tous les jours, il faut remettre à niveau avec de l'eau ou mieux du cidre.
On peut ainsi rattraper imparfaitement une défécation ratée, dés que la tourie cesse de baver, placer un barboteur.
Si vous avez bien lu, vous avez remarqué que je n'ai pas parlé de levure, c'est donc bien une fermentation spontanée qui a empêché la défécation.

Faut-il oui ou non levurer le moût?

Pour le cidre, ce n'est pas nécessaire, et inutile si la fermentation est spontanée.
Si on introduit une levure, c'est après la défécation qu'il faut le faire, dans ce cas, quelle levure employer, stenberg, champagne, ou "fermivin cryo".
Le premier soutirage, aura lieu, vers 1035 de densité, le moût est ainsi séparé des levures mortes et aussi des matières azotées ce qui affaibli la levure.
Le deuxième soutirage aura lieu vers la densité 1025, le bût recherché est toujours de ralentir la fermentation, ajouter à ce moment 0,5 g de sulfite pour 10 litres de cidre.

Quand mettre en bouteilles?

Densité du cidre

Résultat obtenu

de 1020 à 1025

cidre doux très mousseux

de 1015 à 1020

cidre doux mousseux

environ 1012

cidre demi-sec à doux mousseux

environ 1010

cidre demi-sec pétillant

environ 1005

cidre sec pétillant

1000 et moins

cidre brut plat

Résumé des points essentiels

Si vous avez bien respecté toutes ces conditions, il continuera une très lente fermentation en bouteilles, votre cidre sera suivant le cas mousseux pétillant ou simplement perlé.

Principales altérations des cidres:

Les casses

Le cidre prend une couleur foncée et son goût devient désagréable;

Il y a deux maladies:

Traitement

Prendre un litre de cidre et y ajouter un demi-gramme d'acide citrique en poudre.
Agitez, et attendre 24 heures.
Si le cidre est redevenu clair, traiter la tourie ou le fût en y ajoutant 5 g d'acide citrique dissous dans un peu de cidre, par 10 litres de cidre à traiter.
Si la couleur du cidre ne s'est pas éclaircie, versez dans la tourie 1 g de métabisulfite par 10 litres de cidre à traiter.

La fleur

Un voile blanc et gras se développe à la surface du cidre, celui-ci devient plat et insipide.

Traitement

Faire le plein de la tourie immédiatement de façon à faire sortir la fleur et maintenir la tourie toujours pleine.

Piqûre ou acescence

Le cidre prend l'odeur et le goût du vinaigre.
Cette maladie est due à un microbe qui se développe à la surface du liquide lorsque l'on a laissé celui-ci au contact de l'air et transforme l'alcool en un acide volatile: l'acide acétique.

Traitement

Il n'y en a pas de véritable.
On peut simplement ralentir provisoirement le développement de la maladie en supprimant tout contact avec l'air.
Il ne vous reste donc plus qu'à laisser les choses aller, et vous obtiendrez un bon vinaigre.

Certaines parties de cet exposé sont extraites du traité de vinification de Marc De Brouwer. L'article sur la fabrication de cidre de pomme page 143 et suivante est très complet et pertinent.

Au détendeur du traité de vinification, je les engage à relire les pages mentionnées ci-dessus.

Autres sites intéressant:

Un peu de pomologie

Il y a environ quatre vingt millions d'années apparaissaient les premières plantes de la famille des rosacées.

Cette famille comprend les roses qui lui ont donné son nom, mais aussi le fraisier, le pêcher, l'aubépine.. et bien sûr le pommier.

La pomme que nous connaissons aujourd'hui apparaît beaucoup plus tard, il y environ deux millions d'années, à peu près en même temps que l'homme.

Il semble que la région correspondant aujourd'hui à la Turquie, au Turkestan et à l'Iran qui en est le berceau.

Petit à petit, le pommier subit des migrations vers l'Europe et se développe en particulier dans le bassin méditerranéen.

Les Romains importent en Gaule quelques trente variétés.

Au Moyen  Age, ce sont les moines défricheurs qui étendent la culture et améliorent les techniques de greffage.

Mais c'est vraiment au XVIe siècle que le pommier triomphe.

Ainsi en Normandie les vergers remplacent les vignes qui sont arrachées à son profit. 

 

L'écologie et le regain d'intérêt pour les bonnes choses incitent les jardiniers amateurs à s'intéresser d'avantages aux variétés fruitières anciennes.

Pour ce qui concerne les pommiers, on parle beaucoup "des variétés de Gembloux" (Belgique) et on lie cette notion aux travaux de M. Populer actuellement directeur de la station  de Phytopathologie de Gembloux (Belgique) mais aussi de ceux de M. Monin  directeur de la station de recherches fruitières de Gembloux.

Depuis 1975, déjà, il eut récupération des variétés de pommes et de poires existantes.

La collection de la station possède quelque 2.000 variétés et sous-types de variétés surtout en pommes et poires.

On arrive à disposer ainsi d'une banque de variétés  qui est digne d'intérêt et spécialement de   

disposer de variétés résistantes vis-à-vis des maladies: tavelure, oïdium, chancre. 

 

voici leurs caractéristiques

 

POMME JOSEPH MUSCH

POM_JosephmuschOriginaire du pays de Liège; crée en 1872 par le pépiniériste Galopin.

Pomme de gros calibre à forme plus large que haute, à épiderme mi-mat, jaune verdâtre lavée, strié de rouge sur une grande partie de la surface.

Chair blanc- jaunâtre, ferme; en qualité de fruit de table.

A récolter début octobre; à consommer jusqu'en mars; très bonne conservation.

 

POMME Président ROULIN

POM_presroulinObtention de Cyrile Roulin de Gembloux en 1912.

Fruit gros, forme globuleuse aplatie, corps bien symétrique.

Epiderme lisse, cireux, vert- jaunâtre pâle et uniforme, striée légèrement, lavée de rose du côté insolation.

Chair blanche, très tendre.

Fruit à deux fins mais surtout culinaire (compote).

Récolte fin septembre; consommation jusqu'en décembre.

POMME RADOUX

POM_radouxVariété bien connue dans la région de Visé (Haccourt) d'où elle est originaire; obtenue par M. Radoux au milieu du 19eme siècle.

Fruit de calibre moyen, parfois gros de forme légèrement plus large que haute, tronconique un peu irrégulière; corps côtelé, souvent un peu plus haut d'un côté.

Oeil moyen à grand sépales verts dans une cuvette étroite, profonde plissée et entourée de bosses irrégulières.

Pédoncule court à moyen dans une cavité étroite et profonde.

Epiderme lisse, brillant, vert puis jaune, lavé de rouge vif sur une partie importante du fruit.

Chair blanc ivoire, ferme, croquante, fine à saveur délicate.

Fruit de table très attrayant, à cueillir début octobre; à consommer jusqu'en fin-février.

Arbre de vigueur moyenne, charpente érigée, port élégant.

Il est bon certaine année d'éclaircir dans les fruits nombreux pour garder un bon calibre et prévenir l'alternance.

 

POMME REINETTE DE BLENHEIM

Originaire d'Angleterre, obtenue en 1740 par Kempster de Woodstock (Oxfordhire) au château de Blenheim.

Fruit gros de forme un peu plus large que haute, tronconique à peine côtelé mais couronné de cinq légères bosses autour de la cavité oculaire.

Oeil grand largement ouvert à sépales grands, verts dans une cuvette large et profonde, un peu foncée.

Pédoncule court à moyen, assez fort dans une cavité moyenne à petite.

Epiderme jaune verdate virant au jaune mi-mat, piqueté de lenticelles au soleil partiellement lavé et strié de rouge lisse, brillant.

Chair: ivoire à jaune, mi-tendre.

Fruit de qualité "fruit de table", acidulé, sucré, peu juteux, saveur et texture du type Reinette de France, mais plus aromatique; très bon pour la cuisson; incomparable pour le four.

A cueillir à la fin septembre; consommation d'octobre à janvier.

Arbre de vigueur assez forte, charpente épaisse moyennement ramifiées, port non retombant.

Floraison du type précoce à moyenne.

Fertilité: mise à fruit assez lente; par la suite, forte production.

Modérément sensible à la tavelure et à l'oïdium.

Les fruits ne tenant pas fort à l'arbre, il faut éviter les expositions venteuses.

 

Bien que moins connue, voici encore deux variétés qui méritent votre attention

 

Pomme la paix

C'est une pomme très rouge et aromatique d'origine incertaine, présumé ment belge.

Excellent fruit  de table à chair jaune et ferme.

A cueillir début octobre. Sa qualité décline à la conservation.

 

Pomme Grenadier

Mentionnée en Angleterre en 1862, pomme moyenne à grosse vert pâle, d'avant saison (fin juillet en cuisson, sinon mi-août) apprécié pour la compote.

Fertilité supérieure, peu sensible aux maladies.

 

D’autre variété ont également été testée  et son déjà commercialisée chez les pépiniéristes Belge

 

Vin de pommes

VIN DE TABLE 12° GL

Pour 10 litres de vin, il faut:                          

Préparation

 

R.B   A votre santé