La confrérie temploutoise des fabricants de vins de fruits asbl

Elle nécessite un palais très fin, un sens aigu de l'analyse, des connaissances bien établies et une mémoire olfactive et  gustative très développée. Certains disent que c'est une science, d'autres qu'il s'agit d'un art. En fait, l'amateur doué juge à peu de choses près comme le professionnel, bien que ses critères soient beaucoup plus subjectifs. La dégustation s'apprend comme le palais s'éduque. Cet enseignement nous vient des vignerons, des courtiers, des négociants, qui ont eu la patience d'analyser leurs sensations et le souci de transmettre clairement les critères auxquels ils se réfèrent. De la tradition, ils ont hérité un vocabulaire imagé, dont l'apparence poétique est beaucoup plus proche de la réalité qu'on ne le pense trop souvent, et qui permet d'exprimer les multiples nuances transmises à nos sens par le vin.

Voici la réponse faite un jour par un connaisseur à un néophyte qui s'étonnait de le voir réfléchir longtemps avant de pouvoir donner son avis.

On ne boit pas du vin.

D'abord, on le regarde,

ensuite on le hume,

puis on le goutte,

enfin on en parle."

Tous ces actes exigent de la part du dégustateur une grande concentration.

 

Est-il facile de déguster?

La dégustation est un art, il faut donc plusieurs années pour devenir un bon dégustateur.

Cet art consiste à analyser les vins par les sens.

 

Les qualités et les défauts d'un vin se rapportent essentiellement:

A son origine. terroir, variétés

A son âge. jeune, vieux qualité du millésime

Aux soins reçus

 

Puisque les caractéristiques des vins sont analysées avec nos sens, quels sont ceux qui sont concernés.

 

L'analyse du vin par les sens se rapporte essentiellement:

 

A la robe            observée par        la vue

Au bouquet        découvert par       l'odorat

A l'arôme           découvert par       l'odorat

A la saveur        ressentie par        le goût

 

Pour concrétiser leurs sensations, les dégustateurs utilisent un langage bien à eux.

 

C'est ainsi que:

Un vin complet de noble naissance, pourra être qualifié de;

distingué = fin racé, qui à de la classe.

 

Un vin très riche en alcool sera dit;  

généreux = puissant, corsé, riche en alcool = vineux;

 

Il existe bien d'autres expressions, certaines se traduisent d'elles mêmes.

Capiteux: signifie = qui monte vite à la tête.

Faible:                   = pauvre en alcool.

Fruité:                    = qui à la saveur du fruit.

Franc:                    = net, sans faux goûts

Nerveux:               = ferme, ayant de la vigueur.

Vif:                        = qui à du nerf, du mordant se dit des vins jeunes.

 

Le dégustateur

Condition physique des sens:

Ne pas être enrhumé,

Ne pas avoir la gorge irritée,

Ne pas avoir fumé avant la dégustation,

Ne pas avoir mangé de sucreries, de plats épicés....                         

Recommandations:

il est conseillé:

Eviter les parfums.

Ne pas fumer en dégustant.

Manger un peu de pain entre chaque vin.

Eviter les fromages, qui rendent meilleur.

Déguster de préférence en fin de matinée.

 

Outils de travail:  (tasse ou verre)

 

Taste-vin

 Le taste-vin présente l'avantage d'être facilement et constamment sous la main en quelque lieu qu'il soit, c'est son seul avantage et c'est pourquoi certain courtier lui reste fidèle.

Le tâte-vin est une tasse creuse en forme de coupelle, il est en étain, en métal argenté, en argent en inox voir en vermeil...

L'intérieur n'est pas lisse, il était orné généralement de grappes et de pampres ou autre renflement.

Il faut savoir, que lorsque le tâte-vin est en main et qu'il à reçu la dose de vin à déguster, chacun de ses reliefs et de ses creux, chacune de ses bosses ou de ses cannelures entre en jeu.

Présenté près d'une source de lumière, le vin révèle différent aspect à l'arrêt ou en mouvement

Sa masse s'illumine ou se voile d'ombre, la couleur de sa robe s'intensifie ou s'allège suivant les mouvements imprimés.

Son emploi se raréfie au profit du verre qui offre beaucoup d'avantage.

 

 Le verre     

Le verre à pied le plus simple est le meilleur, il sera muni d'une jambe fine suffisamment haute, et d'un pied par lesquels on le tient, entre le pouce et l'index.

C'est le verre de l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO) qui fait l'objet d'une normalisation.

Il est constitué d'un gobelet (dit en oeuf allongé) porté par une jambe reposant sur un pied.

L'ouverture du gobelet est plus étroite que la partie convexe de façon à concentrer les odeurs (chose impossible avec le taste-vin).

Il est fabriqué en verre transparent totalement incolore, son bord est régulier, lisse et arrondi, sa contenance de 210 à 225 millilitres.

Ce type de verre est très recommandable, son utilisation généralisée améliore beaucoup les avis des dégustateurs.

Enfin ne pas oublier que pour déguster il ne faut remplir le verre qu'au tiers ou au plus aux deux cinquièmes de son volume, ce qui permet, sans débordement, d'animer le vin d'un vif mouvement rotatif.

Ce type de verre se trouve dans le commerce spécialisé voir même dans les grandes surfaces.    

 

 

 

(réf : comment faire de bons vins par Pierre Dussine)

 

La dégustation est à la fois un art et une technique et possède des règles rituelles fondamentales, dont doit s'imprégner tout homme de bon goût.

Un amateur averti ne peut apprécier pleinement un bon vin et découvrir des satisfactions toujours nouvelles que s'il est parfaitement initié aux différents rites de la dégustation.

Comme nous faisons appel aux principaux sens dont nous à pourvus la nature: vue, odorat, goût et toucher, nous aurons dans la dégustation des rites se rapportant aux phases visuelles, olfactives et gustatives

 

Les rites de la phase visuelle  l'aspect

1) Examen du disque:

Il est conseillé de saisir le verre par la base du pied, entre le pouce et l'index.

 

Constatez l'extrême maniabilité pour le mouvement giratoire grâce à la mobilité du poignet.

Versez le vin à déguster jusqu'au tiers environ, de la hauteur du ballon et portez à la hauteur de la ceinture.

Remarquez que la base du verre forme miroir par transparence et que vos doigts et votre main ne forme aucun écran, ce qui se passerait si vous teniez le verre par le milieu du pied ou par le fond du ballon.

Un disque parfait doit toujours être brillant.

Lorsque le disque est mat avec de très fines particules à la surface, il y à des chances que le vin ait subi une mauvaise évolution microbienne.

Le disque peut présenter  aussi des débris de bouchons, lorsque le débouchage n'à pas été effectué avec suffisamment de précautions..

 

 

2) Examen de la robe et de la limpidité

Pour procéder à cet examen, nous prenons le verre par le pied entre le pouce et l'index et nous l'élevons à hauteur de nos yeux, face à une source  lumineuse. Nous pouvons alors apprécier la "robe".

On entend par "robe" la couleur.

S'il s’agit d'un vin blanc, plus il est jeune plus il est pâle.

Le vieillissement en fût de bois ou en bouteille obscurcit progressivement la couleur.

Les vins doux mêmes jeunes sont en général plus sombres que les vins secs.

S'il s’agit d'un vin rosé, la nuance varie surtout en fonction de la méthode de vinification de saumon pâle à rouge clair.

Lorsqu'elle se teinte de brun, c'est souvent signe que le vin a dépassé son apogée.

S'il s’agit d'un vin rouge, nous aurons à apprécier des couleurs allant du type "gros rouge qui tache" aux couleurs tuilées des grands vins vieux.

La couleur varie selon l'origine, le cépage (pour nous le fruit prunelle, sureau, cassis..) et l'age du vin.

Les vins de primeur et les vins jeunes sont généralement rouge-violet.

Les vins plus vieux se teintent de nuances orangées et brunes: rouge-brun,rouge brique tuilé--

Quand nous aurons apprécié la robe, il nous appartiendra d'observer la limpidité.

Lorsqu'elle est parfaite, le vin est cristallin. Si le vin n'a pas atteint cet état cristallin, il peut être simplement clair ou transparent, il peut être louche, trouble ou bourbeux, ce qui constitue un grave défaut.                                                                                                      

 

3) Examen des jambes.

On examine d'abord la robe d'un vin ensuite les jambes.

Pour mettre en valeur les "jambes" d'un vin, prendre le verre par le pied entre le pouce et l'index, puis imprimer au pied un très léger mouvement giratoire, de façon que le vin  lèche trois fois de suite les parois du verre .

Maintenir alors le verre parfaitement vertical à la hauteur des yeux.

On voit alors apparaître un léger bourrelet aux contours sirupeux et incolores qui se forme en haut du verre.

Suivant la richesse en glycérol qui se forme dans le vin au cours de la fermentation ou la richesse en sucre pour les vins liquoreux, ce bourrelet pourra être plus ou moins épais.

L'amateur verra alors se détacher de ce bourrelet des jambes plus ou moins nombreuses et plus ou moins fines qui rejoindront le disque du vin.

Celui qui veut se familiariser avec cette technique doit effectuer ses premier exercice avec de grands vins blancs liquoreux ( Sauternes, Monbazillac ou coteaux du Layon ).

Notons que les jambes portent également le nom de " larmes ". 

 

Les rites de la phase olfactive  l'odeur

Cette phase qui fait appel au sens de l'odorat se décompose en trois rites qu'on appelle technique; " les trois coups de nez ".

 

1) Le premier " coup de nez "

Il est d'abord indispensable d'expirer l'air de ses poumons, puis on porte le verre de vin, sans le remuer,

jusqu'aux narines et à ce moment la, on inspire avec force.

Cet air qui caresse la surface du disque emporte vers les fosses nasales de l'amateur les arômes et les

parfums que le vin donne naturellement.

Au premier coût de nez, chez certains vins très délicats, on ne fait pas dégager les arômes les plus subtils.

C'est pour cela qu'il y a lieu de procéder à un deuxième.

 

 

 

 

 2) Le deuxième " coup de nez "

Prendre le verre par le pied et imprimer au verre un mouvement giratoire pour que le vin soit en contact avec une plus grande quantité d'air.

A ce moment-là, porter le verre aux narines; le vin dégage d'une manière plus accentuée les bonnes odeurs et parfois même, les odeurs désagréables lorsqu'elles existent, par exemple: excès d'anhydride sulfureux ou d'hydrogène sulfuré.

Pour décrire ces odeurs et arômes, on utilise un vocabulaire emprunté à l'expérience quotidienne.

C'est ainsi que l'on distingue:

Les vins doux mêmes jeunes sont en général plus sombres que les vins secs.

 - les odeurs florales (rose, géranium, violette...);

 - les odeurs fruitées mêlant les arômes de fruits secs et de fruits frais (framboise, cerise, baies diverses, noix banane, abricot...);

 - les odeurs de grillé (café...) et les odeurs minérales (argile...)

 - les odeurs épicées (poivre, romarin, basilic, thym, clou de girofle cannelle...) 

 - les odeurs boisées, surtout celle issue des fûts de chêne, est..

Plus un vin est jeune plus sa composition aromatique est simple.

Au fur et à mesure qu'il vieillit, de nouveaux arômes se développent: le bouquet se fait plus complexe et l'identification des divers composants, plus difficile.          

 

3) Le troisième  " coup de nez "

Cette opération, qui s'effectue en brisant la giration du vin dans le verre par un mouvement latéral de droite  à gauche, permet un dégagement encore plus important des bons parfums, arômes et bouquets, et de mauvaises odeurs.

Ce troisième coup de nez, a donc pour objet de confirmer ou infirmer les impressions du deuxième "coup de nez".

Si le vin n'a révélé aucun défaut sur le plan olfactif, ses arômes et son bouquet donnent entière satisfaction à l'amateur.

 

 

 

 

Les rites de la phase gustative  le goût

Après avoir apprécié l'aspect visuel et l'odeur d'un vin, vient le moment de le déguster.

On distingue quatre saveurs de base; -sucrée, acide, salée, amère.

Ces saveurs sont influencées par une série de facteurs: la température du vin, sa teneur en alcool, les tanins et surtout les arômes qui via la cavité buccale remontent vers le nez.

(Goûtez un vin en vous bouchant le nez et vous verrez combien il manque de goût).

C'est pourquoi il n'est pas conseillé de tester un vin quant on est enrhumé.

Ce premier rite consiste à prendre une petite gorgée de vin que l'on fait tourner dans la bouche avec la langue.

On libère ainsi les arômes qui en accentuent la saveur sur la langue.

Le (bon) goût du vin , tout subjectif qu'il soit résulte principalement d'un équilibre entre acidité, alcool et tanins.

L'acidité, quand elle est bien équilibrée confère au vin sa vivacité, l'alcool, sa plénitude et les tanins, quand ils ont bien évolué, son velouté.

Le deuxième rite, appelé aussi persistance gustative

La dégustation d'un vin ne se termine pas lorsqu'on le recrache ou qu'on le déglutit, on juge encore pour terminer, la persistance du goût dans la bouche.

Ce deuxième rite consiste donc à avaler très lentement le vin, cette façon de faire permet d'apprécier le maximum des sensations de la " longueur du vin".

Si ses qualités se développent longuement dans le palais, c'est un vin qui " fait la queue de paon ".

Si au contraire, les sensations finales sont très fugaces, on dit que c'est un vin " court  " ou bien encore, que c'est un vin qui ne " développe " pas.

 

R.B.      artic013 

 

Ci-dessous, type de fiche employée par la confrérie temploutoise des fabricants des vins de fruits

lors de nos dégustations à l'aveugle et lors de nos joutes amicales inter-confréries

 

Confrérie temploutoise des fabricants de vins de fruits

Fiche de dégustation

 

SORTE DE VIN                                                 N° BOUTEILLE                                           JURY N°

 

A phase visuelle

(aspect)

(1) examen du disque                                                           Brillant                         2

                                                                                              Mat                             1

                                                                                              Fines particules            0

 

(2) examen de la robe                                   couleur           Tuilé                            3

                                                                                              Profond                       2

                                                                                              Pâle                             1

                                                                      

                                                                       Limpidité        Cristallin                      3

                                                                                              Clair                            2

                                                                                              Transparent                 1

                                                                                              Louche                        0

                                                                                              Trouble                        0

                                                                                              Bourbeux                     0

 

(3) examen de la jambe                                bourrelet        Sirupeux incolore         1

                                                                       larme              Aucun                         0

 

B phase olfactive

(sens de l’odorat)

Premier coup de nez                         arômes et parfums   Subtil                             2

                                                                                              Délicat                         1

                                                                                              Désagréable                 0

 

Deuxième coup de nez                                                         Subtil                           2

                                                                                              Désagréable                 0

 

Troisième coup de nez                                                         Subtil                           2

                                                                                              Délicat                         1

                                                                                              Désagréable                 0

 

C phase gustative

Premier rite                                       (sensation)                 Agréable                     3

                                                                                              Faible                          2

                                                                                              Douteuse                     1

                                                                                              Désagréable                 0

 

Deuxième rite                                   (longueur du vin)      Long                            2

                                                                                              Court                           1

                                                                                              Aucune                        0

                                                             Total sur 20-------------------------------------------/20

 

Observation                                                                          le président du jury

 

 

           

Lexique

 Certains termes ont besoin d'une définition précise, de façon à pouvoir servir de références dans une conversation entre acheteurs et vendeurs ou simplement entre amateurs. C'est le cas particulier des termes suivants : 

Acescent :  vin victime d'une maladie provoquant un excès d'acidité.

Amer :  goût désagréable qui peut parfois s'atténuer en vieillissant.

Apre :  ce n'est pas forcément un défaut, mais souvent un caractère. Cependant, s'il est trop accentué, le vin produit une fâcheuse impression: il râpe.

Bouquet :  arôme qui peut être plus ou moins accentué, plus ou moins fin.

Casse :  maladie qui trouble le vin et le noircit lors du vieillissement ou dés qu'il est en contact avec l'air. le vin est alors cassé. Les origines de cette maladie sont diverses.

Charnu :  vin ayant beaucoup de consistance.

Corps :  vin bien constitué. C'est une qualité importante.

Corsé :  vin bien net, riche en alcool et bien coloré.

Court :  vin donc le goût ne se prolonge pas.

Doux :  renferme encore une quantité appréciable de sucre qui n'a pas été complètement transformé en     alcool, lorsque les levures ont cessé d'être actives.

Droit en goût :  = franc.

Dur :  vin dont l'acidité est trop forte, et non compensée par une richesse alcoolique suffisante.

Equilibré :  vin dont toutes les qualités se confondent sans qu'aucune ne domine.

Etoffé :  un vin a de l'étoffe lorsque l'ensemble de ses qualités et son caractère présagent une bonne conservation.

Eventé :  vin altéré par un contact trop prolongé avec l'air lors de la manipulation.

Finesse :  privilège d'un vin délicat et léger.

Foxé :  qui a pris un goût trop violent provenant de cépages hybrides.

Généreux :  vin riche en alcool, en goût et en bouquet.

Gouleyant :  facile à boire.

Goût de terroir :  vin ayant un rapport direct avec la constitution du sol sur lequel la vigne a été cultivée; Ce n'est donc pas un défaut, mais éventuellement une curiosité.

Grêle :  mince.

Liquoreux :  vin très doux, riche en sucre, assez sirupeux et souvent capiteux.

Louche :  vin dont la robe est obscurcie, voire opaque.

Mâche :  consistance d'un vin telle qu'il donne l'impression, de pouvoir être mâché.

Mâché :  éventé.

Madérisé :  terme réservé aux vins blancs qui prennent en vieillissant une teinte topaze brûlée. L'oxydation leur donne une saveur rappelant celle du madère.

Moelleux :  vin qui possède une onctuosité provenant de la douceur due à la permanence de sucre non transformé. Ce terme s'applique à un vin blanc qui a du corps et même à un vin rouge corsé.

Mou :  défaut dû à un grave manque de personnalité.

Moustille :  se dit d'un vin légèrement effervescent.

Nerveux :  vin ayant un caractère très vif.

Passé :  défaut dû à la vieillesse qui a fait perdre au vin ses qualités.

Pâteux :  vin dont la consistance est trop épaisse.

Persistant :  vin dont le bouquet, la saveur demeurent longuement au palais.

Plat :  vin qui manque de caractère et notamment d'acidité.

Primeur :  vin livré de bonne heure à la consommation.

Renardé :  s'emploie pour le champagne, à la place de foxé.

Sec :  vin dont la quasi-intégralité du sucre a été transformée en alcool.

Sève (qui a de la) :  vin bien épanoui, riche en alcool et puissamment aromatique.

Souple :  vin agréable à boire, peut tannique et moelleux.

Tuilé :  couleur d'un vin rendu stérile (plat) par excès d'oxydation.

Velouté :  vin flatteur au palais; son goût est plaisant.

Vert :  vin jeune, pas encore fait, qui révèle une acidité supérieure à la moyenne. La cause en est souvent la maturation insuffisante des raisins lors de la vendange.

Vineux :  vin riche en alcool très affirmé.

D'autres termes, imagés ou poétiques, sont employés de façon plus libre et servent à qualifier certaines nuances de goût:

Qualités : ample, ardent, aromatique, brillant, capiteux, charpenté, chaud, complet, coulant, élégant, enveloppé, épanoui, étoffé, ferme, fondu, frais, glissant, harmonieux, jeune, limpide, loyal, plein, racé, robuste, rond, tendre, vigoureux.

Défauts  - relatifs : Certains défauts sont relatifs, car ce qui peut être un défaut de goût pour un vin, parce que trop accentué, est une qualité pour tel autre. Exemple: un Saint-émilion doit être astringent, mais pas trop; Un vin de Cahors doit être épais, mais pas trop; Un vin du Jura doit être musqué, mais pas trop. - rédhibitoires : En revanche, certains défauts sont rédhibitoires: acide, agressif, aigre, amaigri, bouchonné, décharné, décoloré, dépouillé, déséquilibré, faible, fatigué, lourd, maigre, mince, piqué, pointu, ténu.

 

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