tourieLa confrérie temploutoise des fabricants de vins de fruits asbl

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dans votre local de vinification

 

 

Pour diminuer l'acidité

Carbonate de calcium

1 gr ajouté à un litre de moût (vin)

diminue son acidité totale de 1,5 gr.

 

Pour élever l'acidité

d'un gramme par litre

 

il faut:

1 g d'acide tartrique

ou

0,893 g d'acide malique

0,853 g d'acide citrique

1,25 g d'acide lactique à 100%

1,39 g d'acide lactique à 90%

1,56 g d'acide lactique à 80%

 

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Dosage des sucres résiduels avec le "CLINITEST"

 

Le "Clinitest" est un produit vendu en pharmacie pour doser approximativement les sucres des urines. Ce produit est bien connu des diabétiques.

Depuis quelques années, il est utilisé en vinification pour savoir si des vins secs ont complètement fini leur fermentation.

La méthode densimétrique n'est pas suffisante dans ce cas car elle est influencée par le pourcentage variable d'alcool et de matières sèches du vin.

 Mode opératoire:

Dans un petit tube à essai, verser:

- 10 gouttes de vin

- 6 gouttes d'eau

- Agiter et ajouter un comprimé de "Clinitest".

Ne pas toucher le comprimé avec les doigts, il contient de la soude caustique.

Il se produit un bouillonnement. 15 secondes après la fin de celui-ci, agiter délicatement le tube et examiner la couleur du liquide.

La couleur doit être d'un bleu intense si la teneur en sucre résiduel est inférieur à 2 g/l.

Au-delà, elle va du vert à l'orange de plus en plus vif.

La couleur orangée apparaît à partir de 10 g/l de sucres résiduels.

 

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LE LENDEMAIN DE LA VEILLE ...

 

Soyons francs et parlons de gueule de bois.

C'est le tribut que l'on paie à deux erreurs souvent jumelées: boire trop et dormir trop peu.

Un troisième facteur peut venir s'y mêler: la mauvaise qualité des boissons ingérées, qui peut être plus ou moins frelatées.

Pour qui désire se mettre à l'abri des malaises sans (trop) se priver, on recommande de prendre deux comprimés antinévralgiques avant de se mettre au lit.

A condition de pouvoir dormir au moins quatre heures, le résultat sera souvent surprenant.

 

PS si vous buvez des vins de fruits maison il y a peu de chance que vous soyez atteint de « gueule de bois »

 

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Si le vin était nuisible à la santé a dit quelqu'un, ça se saurait.

 

Le vin n'est pas malfaisant, il n'est pas simplement toléré, il est, selon Hippocrate, "admirablement approprié à l'homme si, en santé comme en maladie, on l'administre avec à propos et juste mesure suivant la constitution individuelle".

Le progrès de la science n'a pas démenti ce jugement vieux de deux mille ans.

Pasteur a écrit: "Le vin est la plus hygiénique des boissons".

"Le bon vin réjouit le coeur de l'homme", lisons-nous dans l'Ecriture.

Et que dire du touchant miracle de Cana?

 

Dans le camp adverse, qui voyons-nous?

Des puritains ou gens d'humeur atrabilaire, des broyeurs de noir, pisse-vinaigre et hypocondriaques, buveurs d'eau ou de camomille, des refoulés, des disciples de la pilule, et colleurs d'emplâtres... clients du Docteur Knock !

A cette cour des miracles, ce n'est point l'apothicaire qu'il faudrait, mais une bonne cave et un médecin ami du vin.

Combien parmi ces malades, n'y a-t-il pas de gens bien-portants qui s'ignorent ?

Qu'ils aillent donc au vin avec mesure.

Ce n'est pas boisson d'ivrogne.

Le vin ne saoûle que par ignorance, pauvre Noé ! Ou par accident voir par vice.

Pitié pour les malheureux de la dernière catégorie ! Ils ne savent ce qu'ils font.

Est-ce une raison parce que des ilotes se livrent aux excès pour qu'il faille condamner l'occasion ?

Où irions nous si l'on devait supprimer tout ce qui nous tente ?.. Nous serions sans vertu, et il n'y aurait plus d'amour.

Laissons donc l'eau du ruisseau aux grenouilles et celle du robinet à notre salle de bain !

Le petit bréviaire de l'amateur de vin  1952                                                                        

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PRIERE

Accordez-moi, Seigneur, ce vin qui m'est aussi nécessaire que votre précieux sang, ce vin sans quoi tout ici bas est laid et maussade, ce vin qui rend la vie acceptable, et tolérables  des contemporains que vous n'avez donnés.    "Léon  BLOY"

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 Les vins blancs donnent mal à la tête ?
Non ! Seul un excès de soufre peut être responsable d’un mal de tête. Ce problème a pratiquement disparu aujourd’hui grâce aux progrès de l’œnologie. Le soufre est indispensable à la bonne stabilité du vin, mais doit être utilisé avec discernement par les producteurs. Les doses d’anhydride sulfureux utilisées en vinification sont strictement limitées. La conservation des vins blancs exige davantage de soufre, d’où la gêne ressentie par certains consommateurs, sensibles à l’anhydride sulfureux.

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AUTANT - SAVOIR

 

LORS DE VOTRE MISE EN BOUTEILLES

 

 

Mettez en bouteilles de préférence par un temps sec et froid, procédez en une seul fois.

 

Ne lésinez pas sur la qualité des bouchons: pour un "grand cru", prenez ce qu'il y a de mieux.

Mais ne gaspillez pas ce matériau précieux en utilisant des bouchons de qualité supérieure pour un vin ordinaire devant être bu dans les mois à venir.

 

Remplissez vos bouteilles à ras du bouchon, (3 à 5 millimètres en dessous).

 

Laissez vos bouteilles debout une heure au moins avant de les ranger couchées.

 

Il est nécessaire de laisser le vin se reposer pendant plusieurs mois, jusqu'à ce qu'il ait terminé sa "maladie de bouteille".

 

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Parlons fût

 

Si vous désirez acheter votre vin en fûts, vous retiendrez les indications suivantes:

 La mesure de base est le tonneau de 900 litres.

 § La barrique s'appelle aussi la pièce.

Ne soyez pas surpris de ce que les contenances varient suivant les régions (Anjou, 220 l;  Beaujolais, 215 l; Côte d'Or, 228 l; Gironde, 225 l; Mâconnais, 212 l; Muscadet, 225 l.).

 § La demi-barrique.

    En usage dans le Bordelais, 112 l.

 § La feuillette.

    Beaujolais, 108 l; Bourgogne, 110 à 114 l; Chablis, 130 l; Mâconnais, 108 l.

 § Le quartant.

Sa contenance variera, suivant la région, entre 54 et 56 litres, mais représente le quart d'une barrique soit la moitié d'une feuillette.

 § Le huitième.

    Il ne contient que 28 litres, aussi est-il peu utilisé.

 

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Vous qui faites du vin

 

Rappel parfois nécessaire ?  Les poids et les volumes

 

1 litre ( l )                      = 10 décilitres    (dl)

                                      = 1.000 millilitres  (ml)

                                      = 1 kilo s' il s'agit d'eau  (kg)

                                      = +/- 1 kilo s'il s'agit de jus

                                       = 1 décimètre cube  (dm3 )

                                       =  1000 centimètres cube  (cm3 )

 

1 décilitre (dl)               = 1 dixième de litre

                                     = 100 millilitres  (ml )

                                      = 100 grammes s'il s'agit d'eau

                                      = +/- 100 grammes s'il s'agit de jus

                                      = 100 centimètres cube  (cm3)

 

1 kilo (kg)                      = 1.000 grammes

 

1 gramme (g)                = 1.000 milligrammes (mg)

 

Pour mesurer les volumes, il est utile de posséder:

- un grand seau gradué en litres.

- une mesure de ménage graduée en décilitres.

- une éprouvette de 250 ml ( = 2,5 dl, = 1/4 de litre).

- une éprouvette de 50 ml ( = 1/2 dl ).

- une pipette graduée de 10 ml.

 

Pour mesurer les poids, il est utile de posséder:

- une balance de ménage de précision courante.

- une mesure de ménage graduée en grammes.

- une cuillère à café et une à soupe.

 

La cuillère à café contient à peu près:

- 3,5 ml d'eau.

- 1 g de carbonate de calcium.

- 1,5 g de tanin.

- 2 g de sel de levure.

- 2,5 g d'acide citrique, malique, tartrique ou sucre blanc cristallisé.

- 3 g de métabisulfite.

 

La cuillère à soupe contient à peu près:

- 12 g d'eau

- 4 g de carbonate de calcium.

- 6 g de tanin.

- 8 g de sel de levure.

- 10 g d'acide citrique, malique, tartrique ou sucre blanc cristallisé.

- 12 g de métabisulfite.

 

Afin que le poids soit bien estimé, la substance mesurée est légèrement tassée dans la cuillère qui est remplie à ras bord en lissant avec un couteau.

R.B.                                                                                                                                                     artic075 

 

 

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Sucre et vins de fruits

 

La règle édictée par certains est: plus nous ajoutons du sucre plus le vin sera bon!

 

C'est juste le contraire: plus nous sucrerons notre jus, plus notre vin sera fade, doucereux,  anonyme sirupeux, sans fraîcheur ni finesse, au grain grossier et vulgaire en bouche.

Il est possible de réaliser des vins de fruits reconnus fins par nos papilles gustatives en respectant les quantités utiles de sucre.

Les vins secs rouges et blancs ne seront pas suralcoolisés, 12 degrés suffisent.

Au-delà de cette limite, le vin s'alourdira et s'en trouvera déséquilibré.

Cependant la finesse générale provient en priorité de la vertu du fruit et de la variété.

 

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   LES REMONTANTS

 

Pour lutter contre le rhume ou la grippe voici quelques remèdes dits de bonnes femmes.

Il ont le mérite d'être agréables à avaler.

 

Le vin chaud::

Mettez dans une casserole 1/2 litre de vin rouge avec 3 clous de girofles, 5 g  de cannelle, une gousse de vanille et du sucre selon votre goût.

Faites chauffer. Arrêtez au moment de l'ébullition. Servez bouillant.

 

Le grog:

1/3 de rhum, 2/3 d'eau bouillante, 1 cuiller à soupe de sucre ou de miel. Servez bouillant.

 

Le lait de poule:

Très tonique a aussi ses adeptes.

Cassez 3 oeufs, verser les jaunes dans un récipient.

Mélangez les avec une cuillère  à soupe de sucre et 3 cuillers de rhum brun.

Incorporez un verre de lait chaud, par petites rasades, en mélangeant au fouet.

Dégustez immédiatement.

 

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Préparation d'une solution titrée de métabisulfite:

 

En dissolvant 100 g de métabisulfite de potassium ( 8 cuillerées à soupe ) dans 1 litre d'eau, chaque éprouvette graduée de 10 cc prélevée contiendra 100 g  : 100 = 1 g, qui est la dose classique de métabisulfite à ajouter à 10 litres de moût.

Voici donc un moyen aisé, bon marché et précis de disposer des doses requises de désinfectant à utiliser lors vos manipulations.

pour 1/2 g on prélève 5 cc et 2 g sont évidement contenus dans 20 cc. 

 

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  Le saviez vous

 

Contenance des bouteilles

La plus connue est la bouteille de 75 centilitres

mais il existe: la fillette d'Anjou et de Touraine ---- 35 cl

le demi litre------------------------------------------ --------50 cl

la véronique------------------------------------------------- 72 cl

la bordeaux rouge et  blanche------------------------- 75 cl

la bourgogne------------------------------------------------ 75 cl

la champagne------------------------------------------- ----80 cl

le magnum bordelais, correspond à 2 bordelaises - 1,5 litres

le jéroboam, ou double magnums contient 2 magnums soit 4 bouteilles traditionnelles(3  litres)

le réhoboam, contient 3 magnums ou 6 bouteilles traditionnelles ---------------------------- (4,5 )     

l'impériale ou mathusalem, contient 4 magnums, soit 8 bouteilles traditionnelles --------( 6 )      

le salmanazar contient 6 magnums, soit 12 bouteilles traditionnelles ------------------------( 9 )       

le balthazar contient 8 magnums, soit 16 bouteilles traditionnelles ---------------------------(12 )     

le nabuchodonosor contient 10 magnums soit 20 bouteilles traditionnelles --------------- (15 )   

 

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Le saviez vous?

 

Si vous offrez au cours d'un repas des vins provenant de différentes origines, servez:

- le vin frais avant le vin chambré,

- le vin jeune avant le vin vieux,

- le vin léger avant le vin corsé,

- le vin blanc sec avant le vin rouge,

- le vin rouge avant le vin blanc liquoreux,

  S'il s'agit de vins de même origine, servez le petit millésime avant le plus grand.

 

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QUEL VIN CHOISIR POUR VOS REPAS?

Les indications si dessous vous intéressent pour un grand dîner, mais aussi pour servir comme ligne de conduite pour vos menus de tous les jours.

 

N'oubliez pas que chaque plat exige un vin déterminé.

Si vous acceptez la formule de consommer plusieurs vins, vous tiendrez compte de la hiérarchie progressive qui veut que:

* le vin léger précède le corsé;

* le vin sec est un début, le vin doux une fin;

* le vin blanc passe en premier avant le rouge;

* le vin jeune vient en tête avant les vieux;

* faute de changer de vin, changez le millésime.

Soyez galant, pensez aux dames en choisissant vos vins.

Elles préfèrent les boisons douces, fraîches,légères et aromatiques alors que les messieurs aiment les vins corsés et charnus.

 

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Combien de vins servir ?

Pour tous les jours, un seul vin suffit; mais ne buvez pas ce même vin tous les jours puisque votre menu varie.

Dans les grandes occasions, deux ou trois types de vin bien choisis et en abondances valent mieux que davantage.

Pour éviter les incompatibilités ou simplement les fautes de goût, la prudence s'impose et quelques solides principes.

 

Règles générales

Potages: aucune boisson, pas même de l'eau. a la rigueur un blanc sec.

Hors-d'oeuvre: vins blancs secs et demi-secs mais tout dépend de l'accommodement.

Melon: vins blancs secs, moelleux ou liquoreux.

Huitres, coquillages: vins blancs secs.

Crustacés: vins blancs corsés.

Poissons: vins blancs secs ou demi-secs mais tout dépend de l'accommodement.

Foies gras: comme entrée, des grands vins blancs liquoreux.

                    comme sortie, des grands vins rouges corsés et bouquetés.

Entrées: vins rosés, rouges légers ou encore moyennement corsés.

Oeufs: prévoyez un verre d'eau fraîche.

Viandes blanches: vins rouges bouquetés, pas trop corsés.

Viandes rouges: vins rouges corsés.

Gibiers à plumes et petits oiseaux: vins rouges corsés.

Gibiers à poils et venaison: vins rouges corsés.

Salades: prévoyez un verre d'eau;

Fromages cuits: (gruyère, par exemple): vins blancs secs et rouges corsés.

Fromages pressés (port salut par exemple): vins de toutes couleurs mais tendres et légers, secs et fruités.

Fromages bleus (Bresse, par exemple): vins rouges légers.

Croûtes fleuries (camembert, par exemple): vins rouges.

Croûtes lavées (pont-l'évêque par exemple): vins rouges corsés.

Fromages de chèvre: vins secs, fruités, légers.

Fromages fondus: vins secs et légers de toutes couleurs.

Entremets et desserts: vins mousseux, Champagne demi-sec, grands vins liquoreux.

 

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Durée de conservation des vins

 

Le vin est un être vivant et il évolue comme tel.

A la jeunesse (astringence, dureté, etc...) succède l'âge mûr (rondeur, plénitude, etc...) puis la vieillesse et ...la décrépitude.

Il faut donc sans cesse surveiller le vin et éviter, soit de le consommer trop tard lorsqu'il est  passé ou trop jeune lorsqu'il risque d'être astringent, tannique et donc désagréable pour la plupart des dégustateurs.

Mais attention, certains vins ne sont pas aptes au vieillissement, d'autre sont plus longs à se faire et n'atteignent leur plénitude qu'après un certain nombre d'années en bouteilles.

Enfin n'oublions pas que le millésime a une grosse influence sur la longévité des vins.

Ce si est vrai aussi pour nos vins de fruits.

 

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Demi-bouteille ou Magnum

 

Le vin est le plus souvent vendu en bouteilles de 3/4 litre ou 75 cl (norme européenne depuis 1989).  Mais on trouve aussi sur le marché des demi-bouteilles de 37,5 cl (parfois des 50 cl) ou bien des magnums de 150 cl.  Quelle est la contenance la plus intéressante pour autant que vous ayez le choix?  Les deux derniers formats présentent des avantages et des inconvénients.

Tout d'abord, il faut savoir qu'en règle générale, le vieillissement s'opère d'autant plus mieux que la contenance de la bouteille est grande.  Les magnums sont donc bien adaptés au mûrissement.  Les plus petites bouteilles accélèrent le vieillissement, avec  le danger que l'évolution manque d'équilibre et que l'apogée soit vite dépassée.  En outre, le prix au litre des magnums est souvent plus intéressant, ce qui vient à point lorsqu'on reçoit des amis ou qu'on organise une fête.  Le problème, c'est qu'une bouteille entamée se conserve très mal. 

Les demi-bouteilles s'indiquent lorsque l'on désire faire la connaissance pour qui aime la variété ou hésite entre plusieurs vins.  Pour un prix à peine supérieur à celui d'une bouteille ordinaire, on peut déguster deux demi-bouteilles de vins différents.  Elles sont surtout proposées dans les restaurants.

 

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Effet salutaire du vin ?

 

Une explication

Comment se fait-il que le risque de maladies cardio-vasculaires diminue chez les buveurs de vin modérés

Un certains nombres d’études récentes apportent des éléments de réponse.

 

Citons-en quelques-uns  :

D’après une étude menée par le professeur Frankel de l’université de Californie, la consommation modérée de vin aurait un effet antioxydant supérieur à celui de la vitamine E  .

 

Différentes études montrent que, chez les buveurs de vin modérés la concentration de bon cholestérol (HDL) augmente dans le sang  ; tandis que celle de mauvais cholestérol (LDL) diminue.

 

Chez les buveurs modérés, on a constaté une diminution de la pression sanguine et une augmentation du flot sanguin par vasodilatation.

 

L’effet salutaire d’une consommation modérée de vin est surtout attribué à la présence de phénols en combinaison avec l’alcool.

Les phénols apportent au vin sa couleur et son goût

 

Ils renferment notamment  ;

des pigments colorés (anthocyanes)  ;

des tanins naturels  ;

des substances aromatiques

Les anthocyanes et les tanins proviennent surtout de la pellicule des raisins.

Comme celle-ci participe à la fermentation dans le cas des vins de raisin, ces derniers contiennent plus de phénols que les vins blancs, pour lesquels seul le jus est mis à fermenter.

 

Le vin consommé lors des repas aurait un effet protecteur plus prononcé, car l’absorption de l’alcool par le sang serait plus lente et sa concentration, moins forte dans le foie

 

artic140 R.B.

 

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A méditer

Le voisin d'une dame à table devient son cavalier servant,

il doit surveiller le verre de sa voisine aussi attentivement que le sien propre.

Il ne doit être que poli pendant le premier service;

il est tenu d'être  galant au second;

il peut être tendre au dessert.

Jusqu'au champagne, son genou ne doit pas prendre aucune part à sa conversation.

(Horace Raisson 1827)

 

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La réponse faite un jour par un connaisseur à un néophyte qui s'étonnait de le voir réfléchir longtemps avant de pouvoir donner son avis a prix une valeur d'axiome;

la voici: "On ne boit pas du vin.

D'abord, on le regarde, ensuite on le hume, puis on le goutte, enfin on en parle."

Tous ces actes exigent de la part du dégustateur une grande concentration.

 

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Le vin d'après Galilée

Pour le grand Galilée, "le vin est un composé d'humeur et de lumière".

Une dose raisonnable de vin a pour effet une sensation de bien-être, de fête, de confiance.

Sa prise peut donc contribuer à la bonne atmosphère d'un repas, améliorer les échanges sociaux, favoriser la convivialité.

 

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Le vin mérite les honneurs dus à son rang.

L'usage d'un panier verseur est très souhaitable pour servir nos bonnes bouteilles qui doivent être manipulées avec précaution et servies de même.

Le dépôt qu'elles peuvent contenir ne vous effrayera pas, il est très souvent un signe de qualité

Il varie d'un vin à l'autre et suivant le cas se dépose au fond de la bouteille ou en recouvre les parois.

 

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Un homme sobre boit de vin ce qu'un homme sage prend de l'amour: de quoi connaître l'extase et non l'ivresse.  A. De Musset.

 

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La réponse faite un jour par un connaisseur à un néophyte qui s'étonnait de le voir

réfléchir longtemps avant de pouvoir donner son avis a prix une valeur d'axiome;

 

la voici: "On ne boit pas du vin.

D'abord, on le regarde, ensuite on le hume, puis on le goutte, enfin on en parle."

Tous ces actes exigent de la part du dégustateur une grande concentration.

 

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Les vins vieux sont-ils meilleurs ?
Le vin est un produit vivant donc fragile. Certains vins ne supportent pas de vieillir.
La longévité d'un vin est fonction :

- du type de vin,
- du millésime,
- de l'appellation, et surtout du terroir dont le vin est issu,
- des modes de vinification et d'élevage,
- des conditions de conservation,
- de la qualité des bouchons

Seuls les vins, dits de garde nécessitent d'être conservés en cave avant d'être consommés.
Selon les cépages, le sol et la vinification, les écarts peuvent aller de 1 à 20 ans. L'évolution d'un millésime à l'autre peut être 2 ou 3 fois plus rapide.

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Le vin est bon compagnon quelle que soit ta peine. Il faut le boire d'un coeur content. Tout s'accorde avec lui. Il détruit tous les chagrins, si on en boit modérément. Mais si on exagère, il ne vaut plus rien.

(Panyssis, 500 av J.C.)

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S'il vous arrive qu'un de vos convives, au lieu de parler de votre bouteille, ne parle que du grand vin qu'il à bu ailleurs et ne sait apprécier l'instant présent, ne l'invitez plus: il ne vaut pas la peine que vous vous mettiez encore en frais pour lui.

(anonyme ?)

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Ce soir, je dois conduire pour rentrer, qu'est-ce que je puis boire ?  Une seul réponse est sage: "Si tu conduis, ne bois pas, et si tu bois ne conduis pas".

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Qui n'a trouvé "incomparable" un petit vin du Midi, goûté sous un ciel bleu, pendant les vacances, quand on avait bien soif, alors que ce même vin auquel l'on revient plus tard, sous un ciel gris, ne paraît "quand même pas tellement bon" ?

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